Efecto de la adición de goma xanthan y almidón de maíz en los atributos de textura en puré de pavo

La disfagia es la dificultad para deglutir o mover alimentos líquidos de la boca al estómago. Más del 13% de la población total de 65 años de edad es afectada. El objetivo de la investigación es evaluar el efecto de la adición de goma xanthan y almidón de maíz en la textura de un puré de pavo dirigi...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Quiroz R., Mariela F.
Otros Autores:	Espinoza, Sandra
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019. 2019
Materias:	Análisis descriptivo Disfagía Hidrocoloide Sensorial
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6496

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spelling	ZAMORANO64962023-03-24T15:04:32Z Efecto de la adición de goma xanthan y almidón de maíz en los atributos de textura en puré de pavo Quiroz R., Mariela F. Espinoza, Sandra Hernández, Adriana Duizer, Lisa Análisis descriptivo Disfagía Hidrocoloide Sensorial La disfagia es la dificultad para deglutir o mover alimentos líquidos de la boca al estómago. Más del 13% de la población total de 65 años de edad es afectada. El objetivo de la investigación es evaluar el efecto de la adición de goma xanthan y almidón de maíz en la textura de un puré de pavo dirigido a personas con dietas para disfagia. El estudio se realizó en la Universidad de Guelph, Ontario Canada. Se entrenó un panel de nueve personas y posteriormente se realizó un análisis sensorial descriptivo evaluando los parámetros de sabor general, espesor, cohesividad, granulosidad, adhesividad y producto residual, utilizando una escala lineal para evaluar la intensidad del mismo. Se utilizó Bloques Completos al Azar (BCA) con siete tratamientos, Goma Xanthan a tres concentraciones y almidón de maíz a tres concentraciones y un control sin adición de hidrocoloides; se realizó una separación de medias DUNCAN con un (P < 0.05). Los tratamientos con goma xanthan al 0.5, 0.75, 1.00% y almidón de maíz al 0.5, 1.00 y 2.00% aprobaron las pruebas International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI). Los tratamientos con adición de almidón presentaron mayor espesor, granulosidad, menor cohesividad; los tratamientos con goma Xanthan presentan una menor menor espesor, granulosidad y mayor cohesividad; la adhesividad fue el único atributo que no presentó diferencias entre los tratamientos. Se determinó que el mejor tratamiento para goma xanthan fue al 1.00% debido a que cumple con los lineamientos por IDDSI. Realizar un análisis sensorial de aceptación con personas con disfagia. 2019-11-26T03:41:08Z 2019-11-26T03:41:08Z 2019 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6496 spa 32 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2019 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019.
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Efecto de la adición de goma xanthan y almidón de maíz en los atributos de textura en puré de pavo

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