Efecto de la maduración húmeda y masajeo en características físicas, microbiológicas y sensoriales en el Longissimus dorsi de res

La terneza de la carne es uno de los principales factores deseados por el consumidor. Las variables que afectan la terneza de la carne es el manejo postmortem de la canal como lo es la maduración y el masajeo en este caso de res (Longissimus dorsi). El objetivo principal del estudio fue determinar e...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Amaya A., María F.
Otros Autores:	Valladares, Blanca
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019. 2019
Materias:	Aceptación Fuerza de corte Jugosidad pH Suavidad
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6480

id	ZAMORANO6480
record_format	dspace
spelling	ZAMORANO64802023-03-24T15:04:10Z Efecto de la maduración húmeda y masajeo en características físicas, microbiológicas y sensoriales en el Longissimus dorsi de res Amaya A., María F. Valladares, Blanca Espinal, Raúl Aceptación Fuerza de corte Jugosidad pH Suavidad La terneza de la carne es uno de los principales factores deseados por el consumidor. Las variables que afectan la terneza de la carne es el manejo postmortem de la canal como lo es la maduración y el masajeo en este caso de res (Longissimus dorsi). El objetivo principal del estudio fue determinar el efecto de la maduración y masajeo en la suavidad, características fisicoquímicas, en la microbiológica y en la aceptación sensorial del Longissimus dorsi. Los resultados fueron analizados mediante un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), con cuatro tratamientos y tres repeticiones para un total de 12 unidades experimentales. Las variables evaluadas fueron, fisicoquímicas (pH, color, purga y fuerza de corte), análisis microbiológicos (Bacterias Mesófilas Aerobias y Coliformes Totales), y un análisis sensorial afectivo con prueba de aceptación (color olor sabor suavidad jugosidad y aceptación general). El estudio concluyó que el masajeo disminuyó la fuerza de corte y aumentó la aceptación de suavidad del Longissimus dorsi en comparación al producto solo madurado. La maduración y el masajeo no tuvieron ningún efecto sobre el pH pero si en el conteo de bacterias mesófilas aerobias y coliformes totales del lomo de res. Independientemente del tiempo de maduración el masajeo aumentó la aceptación en color, suavidad, sabor y en aceptación general en Longissimus dorsi. 2019-11-26T02:56:42Z 2019-11-26T02:56:42Z 2019 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6480 spa 27 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2019 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019.
institution	Universidad Zamorano
collection	Biblioteca Digital Zamorano
language	Español
topic	Aceptación Fuerza de corte Jugosidad pH Suavidad
spellingShingle	Aceptación Fuerza de corte Jugosidad pH Suavidad Amaya A., María F. Efecto de la maduración húmeda y masajeo en características físicas, microbiológicas y sensoriales en el Longissimus dorsi de res
description	La terneza de la carne es uno de los principales factores deseados por el consumidor. Las variables que afectan la terneza de la carne es el manejo postmortem de la canal como lo es la maduración y el masajeo en este caso de res (Longissimus dorsi). El objetivo principal del estudio fue determinar el efecto de la maduración y masajeo en la suavidad, características fisicoquímicas, en la microbiológica y en la aceptación sensorial del Longissimus dorsi. Los resultados fueron analizados mediante un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), con cuatro tratamientos y tres repeticiones para un total de 12 unidades experimentales. Las variables evaluadas fueron, fisicoquímicas (pH, color, purga y fuerza de corte), análisis microbiológicos (Bacterias Mesófilas Aerobias y Coliformes Totales), y un análisis sensorial afectivo con prueba de aceptación (color olor sabor suavidad jugosidad y aceptación general). El estudio concluyó que el masajeo disminuyó la fuerza de corte y aumentó la aceptación de suavidad del Longissimus dorsi en comparación al producto solo madurado. La maduración y el masajeo no tuvieron ningún efecto sobre el pH pero si en el conteo de bacterias mesófilas aerobias y coliformes totales del lomo de res. Independientemente del tiempo de maduración el masajeo aumentó la aceptación en color, suavidad, sabor y en aceptación general en Longissimus dorsi.
author2	Valladares, Blanca
author_facet	Valladares, Blanca Amaya A., María F.
format	Tesis
author	Amaya A., María F.
author_sort	Amaya A., María F.
title	Efecto de la maduración húmeda y masajeo en características físicas, microbiológicas y sensoriales en el Longissimus dorsi de res
title_short	Efecto de la maduración húmeda y masajeo en características físicas, microbiológicas y sensoriales en el Longissimus dorsi de res
title_full	Efecto de la maduración húmeda y masajeo en características físicas, microbiológicas y sensoriales en el Longissimus dorsi de res
title_fullStr	Efecto de la maduración húmeda y masajeo en características físicas, microbiológicas y sensoriales en el Longissimus dorsi de res
title_full_unstemmed	Efecto de la maduración húmeda y masajeo en características físicas, microbiológicas y sensoriales en el Longissimus dorsi de res
title_sort	efecto de la maduración húmeda y masajeo en características físicas, microbiológicas y sensoriales en el longissimus dorsi de res
publisher	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019.
publishDate	2019
url	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6480
work_keys_str_mv	AT amayaamariaf efectodelamaduracionhumedaymasajeoencaracteristicasfisicasmicrobiologicasysensorialesenellongissimusdorsideres
_version_	1808119729906253824

Efecto de la maduración húmeda y masajeo en características físicas, microbiológicas y sensoriales en el Longissimus dorsi de res

Ejemplares similares