Evaluación de Nisina como bioconservante en leche fluida

Sarmiento, A. 2007. Evaluación de nisina como bioconservante en leche fluida. Proyecto del programa de Ingeniero en Agroindustria Alimentaria, El Zamorano, Honduras. 35 p. La leche es uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial y por sus características representa una excelente fuente de nut...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Sarmiento, Andrés
Otros Autores:	Domínguez, Wilfredo
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana-2012 2012
Materias:	Bacteriocina Conservante natural Vida de anaquel
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/636

id	ZAMORANO636
record_format	dspace
spelling	ZAMORANO6362023-03-24T15:03:03Z Evaluación de Nisina como bioconservante en leche fluida Sarmiento, Andrés Domínguez, Wilfredo Ugarte, Edgar Bacteriocina Conservante natural Vida de anaquel Sarmiento, A. 2007. Evaluación de nisina como bioconservante en leche fluida. Proyecto del programa de Ingeniero en Agroindustria Alimentaria, El Zamorano, Honduras. 35 p. La leche es uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial y por sus características representa una excelente fuente de nutrientes para el ser humano; consumida generalmente como leche pasteurizada y/o leche tratada a ultra altas temperaturas. La pasteurización es la forma más común prolongar la vida de anaquel de la leche, por otro lado, la industria ha desarrollado aditivos extraídos de fuentes naturales capaces de potenciar el efecto conservante del tratamiento térmico. Uno de estos aditivos son las bacteriocinas, específicamente la “nisina” considerada por la FDA (Food and Drug Administration) como la única bacteriocina GRAS (generalmente reconocida como segura, por sus siglas en inglés). El propósito de este estudio fue evaluar el efecto conservante de dos concentraciones de “Nisina” comercial aplicada antes y después de la pasteurización, así como los efectos que pudiesen tener en las características que determinan la vida de anaquel de la leche (acidez, color, viscosidad, sabor y recuentos bacterianos) durante un periodo de 16 días con mediciones en intervalos de 4 días utilizando un diseño experimental BCA, con medidas repetidas en el tiempo para realizar el análisis estadístico mediante el paquete informático SAS® “Statistical Analysis System”. Como resultado de la investigación se determinó el poder conservante de la bacteriocina, logrando incrementar en 8 días la vida de anaquel de la leche, reduciendo el número de UFC’s causantes de la acidez de la leche y conservando las propiedades físicas, químicas y sensoriales de la misma. 1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 7. Recomendaciones 8. Literatura citada 9. Anexos 2012-10-24T01:01:41Z 2012-10-24T01:01:41Z 2007 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/636 spa 35 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana Zamorano 2012 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana-2012
institution	Universidad Zamorano
collection	Biblioteca Digital Zamorano
language	Español
topic	Bacteriocina Conservante natural Vida de anaquel
spellingShingle	Bacteriocina Conservante natural Vida de anaquel Sarmiento, Andrés Evaluación de Nisina como bioconservante en leche fluida
description	Sarmiento, A. 2007. Evaluación de nisina como bioconservante en leche fluida. Proyecto del programa de Ingeniero en Agroindustria Alimentaria, El Zamorano, Honduras. 35 p. La leche es uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial y por sus características representa una excelente fuente de nutrientes para el ser humano; consumida generalmente como leche pasteurizada y/o leche tratada a ultra altas temperaturas. La pasteurización es la forma más común prolongar la vida de anaquel de la leche, por otro lado, la industria ha desarrollado aditivos extraídos de fuentes naturales capaces de potenciar el efecto conservante del tratamiento térmico. Uno de estos aditivos son las bacteriocinas, específicamente la “nisina” considerada por la FDA (Food and Drug Administration) como la única bacteriocina GRAS (generalmente reconocida como segura, por sus siglas en inglés). El propósito de este estudio fue evaluar el efecto conservante de dos concentraciones de “Nisina” comercial aplicada antes y después de la pasteurización, así como los efectos que pudiesen tener en las características que determinan la vida de anaquel de la leche (acidez, color, viscosidad, sabor y recuentos bacterianos) durante un periodo de 16 días con mediciones en intervalos de 4 días utilizando un diseño experimental BCA, con medidas repetidas en el tiempo para realizar el análisis estadístico mediante el paquete informático SAS® “Statistical Analysis System”. Como resultado de la investigación se determinó el poder conservante de la bacteriocina, logrando incrementar en 8 días la vida de anaquel de la leche, reduciendo el número de UFC’s causantes de la acidez de la leche y conservando las propiedades físicas, químicas y sensoriales de la misma.
author2	Domínguez, Wilfredo
author_facet	Domínguez, Wilfredo Sarmiento, Andrés
format	Tesis
author	Sarmiento, Andrés
author_sort	Sarmiento, Andrés
title	Evaluación de Nisina como bioconservante en leche fluida
title_short	Evaluación de Nisina como bioconservante en leche fluida
title_full	Evaluación de Nisina como bioconservante en leche fluida
title_fullStr	Evaluación de Nisina como bioconservante en leche fluida
title_full_unstemmed	Evaluación de Nisina como bioconservante en leche fluida
title_sort	evaluación de nisina como bioconservante en leche fluida
publisher	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana-2012
publishDate	2012
url	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/636
work_keys_str_mv	AT sarmientoandres evaluaciondenisinacomobioconservanteenlechefluida
_version_	1808119298246311936

Evaluación de Nisina como bioconservante en leche fluida

Ejemplares similares