Evaluación de Nisina como bioconservante en leche fluida - Sarmiento, Andrés (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana-2012, 2012)
Sarmiento, A. 2007. Evaluación de nisina como bioconservante en leche fluida. Proyecto del programa de Ingeniero en Agroindustria Alimentaria, El Zamorano, Honduras. 35 p. La leche es uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial y por sus características representa una excelente fuente de nutrientes para el ser humano; consumida generalmente como leche pasteurizada y/o leche tratada a ultra altas temperaturas. La pasteurización es la forma más común prolongar la vida de anaquel de la leche, por otro lado, la industria ha desarrollado aditivos extraídos de fuentes naturales capaces de potenciar el efecto conservante del tratamiento térmico. Uno de estos aditivos son las bacteriocinas, específicamente la “nisina” considerada por la FDA (Food and Drug Administration) como la única bacteriocina GRAS (generalmente reconocida como segura, por sus siglas en inglés). El propósito de este estudio fue evaluar el efecto conservante de dos concentraciones de “Nisina” comercial aplicada antes y después de la pasteurización, así como los efectos que pudiesen tener en las características que determinan la vida de anaquel de la leche (acidez, color, viscosidad, sabor y recuentos bacterianos) durante un periodo de 16 días con mediciones en intervalos de 4 días utilizando un diseño experimental BCA, con medidas repetidas en el tiempo para realizar el análisis estadístico mediante el paquete informático SAS® “Statistical Analysis System”. Como resultado de la investigación se determinó el poder conservante de la bacteriocina, logrando incrementar en 8 días la vida de anaquel de la leche, reduciendo el número de UFC’s causantes de la acidez de la leche y conservando las propiedades físicas, químicas y sensoriales de la misma.