Evaluación fisicoquímica y sensorial del vino de mora añejado con chips de caoba hondureña (Swietenia macrophylla King) y roble francés (Quercus robur L.)

La calidad final de un producto vinícola se ve mayormente afectada por el desarrollo de sabores y aromas generados durante el añejamiento, lo cual es definido por características como, variedad de fruto, tiempo, características ambientales y tipo de madera utilizada. El propósito del estudio fue det...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Marín De J., Andrés E.
Otros Autores:	Espinoza, Sandra
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018. 2018
Materias:	Añejamiento Fermentación Mosto Saccharomyces cerevisiae
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6259

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description	La calidad final de un producto vinícola se ve mayormente afectada por el desarrollo de sabores y aromas generados durante el añejamiento, lo cual es definido por características como, variedad de fruto, tiempo, características ambientales y tipo de madera utilizada. El propósito del estudio fue determinar el efecto del uso de chips de madera en las características fisicoquímicas y sensoriales del vino de mora. Se elaboró un mosto de mora (Rubus glaucus) a una concentración de 25 °Brix, utilizando sacarosa y agua y se inoculó con levadura Fermipan® (Saccharomyces cerevisiae) y se fermentó durante nueve días, luego se trasladó a contenedores de vidrio de 300 ml y 750 ml con 2.5 g de chips por litro de roble francés (Quercus robur) y caoba hondureña (Swietenia macrophylla). Se evaluó pH, sólidos solubles, color y características sensoriales en el vino añejado con diferentes especies de madera. Se utilizó un diseño de BCA con tres tratamientos (vino añejado con roble francés, uno con caoba hondureña y uno sin tratar), tres medidas repetidas en el tiempo a los 0, 15 y 30 días y tres repeticiones. Los chips de roble y de caoba tuvieron efecto sobre el incremento de los °Brix y la retención de los valores a* y b, y no tuvieron efecto en el valor L y pH. El vino añejado con caoba generó mayor preferencia y aceptación general debido a la sensación de cuerpo percibida por el panelista. Se recomienda involucrar panelistas entrenados en la evaluación y caracterización de los tratamientos.
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Evaluación fisicoquímica y sensorial del vino de mora añejado con chips de caoba hondureña (Swietenia macrophylla King) y roble francés (Quercus robur L.)

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