Efecto de Campos Eléctricos Pulsantes (CEP) en la extracción de antocianinas de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) y evaluación de su potencial como colorante natural

Campos eléctricos pulsantes (CEP) es una tecnología emergente que puede facilitar la extracción de compuestos. Las antocianinas son pigmentos naturales que pueden fungir como colorantes en la industria. El objetivo del estudio fue optimizar el proceso de extracción de antocianinas en subproducto de...

Full description

Bibliographic Details
Main Author:	Guillén O., Modesto A.
Other Authors:	Cardona, Jorge
Format:	Tesis
Language:	Español
Published:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018. 2018
Subjects:	Compuestos bioactivos Polifenoles Procesamiento no térmico Leche fermentada.
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6246

id	ZAMORANO6246
record_format	dspace
spelling	ZAMORANO62462023-03-24T15:03:23Z Efecto de Campos Eléctricos Pulsantes (CEP) en la extracción de antocianinas de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) y evaluación de su potencial como colorante natural Guillén O., Modesto A. Cardona, Jorge Maldonado, Luis Compuestos bioactivos Polifenoles Procesamiento no térmico Leche fermentada. Campos eléctricos pulsantes (CEP) es una tecnología emergente que puede facilitar la extracción de compuestos. Las antocianinas son pigmentos naturales que pueden fungir como colorantes en la industria. El objetivo del estudio fue optimizar el proceso de extracción de antocianinas en subproducto de Jamaica y evaluar su potencial como colorante natural en yogur de mora. Se realizó un tratamiento de CEP sobre el extracto con 20 combinaciones de carga eléctrica (0.2-1.0 kV/cm), área de partícula (0.03-0.15 cm2) y tiempo (110-448 ms). Se mantuvo constante la frecuencia de pulso (12.5 kHz) y ancho de onda (0.04 ms) en un sistema de ondas cuadradas monopolares positivas, analizado mediante un diseño factorial de tres factores bajo la metodología Superficie de Respuesta (Fase I). Se analizaron propiedades físico-químicas como pH, sinéresis (%) y color escala Hunter Lab*; y sensoriales sobre la aceptación de panelistas de dos proporciones del extracto de antocianinas (1 y 1.5 ml). Se hizo un ANDEVA y separación de medias Duncan (P < 0.05) en SAS® 9.4 (Fase II). El valor óptimo de concentración de antocianinas fue 805 mg/L en 0.48 kV/cm, 0.08 cm2 y 250 ms para los parámetros mencionados previamente. La mayor proporción de antocianinas utilizadas como colorante tuvo diferencia sobre pH (4.20) y porcentaje de sinéresis (42.07%). El uso de antocianinas generó un color diferente al colorante usando actualmente; consecuentemente, el tratamiento de mayor proporción de antocianinas tuvo mejor aceptación en parámetros de sabor, consistencia y aceptación general. Se recomienda realizar una encapsulación del compuesto para evitar degradación. 2018-11-26T03:47:50Z 2018-11-26T03:47:50Z 2018 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6246 spa 41 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2018 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018.
institution	Universidad Zamorano
collection	Biblioteca Digital Zamorano
language	Español
topic	Compuestos bioactivos Polifenoles Procesamiento no térmico Leche fermentada.
spellingShingle	Compuestos bioactivos Polifenoles Procesamiento no térmico Leche fermentada. Guillén O., Modesto A. Efecto de Campos Eléctricos Pulsantes (CEP) en la extracción de antocianinas de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) y evaluación de su potencial como colorante natural
description	Campos eléctricos pulsantes (CEP) es una tecnología emergente que puede facilitar la extracción de compuestos. Las antocianinas son pigmentos naturales que pueden fungir como colorantes en la industria. El objetivo del estudio fue optimizar el proceso de extracción de antocianinas en subproducto de Jamaica y evaluar su potencial como colorante natural en yogur de mora. Se realizó un tratamiento de CEP sobre el extracto con 20 combinaciones de carga eléctrica (0.2-1.0 kV/cm), área de partícula (0.03-0.15 cm2) y tiempo (110-448 ms). Se mantuvo constante la frecuencia de pulso (12.5 kHz) y ancho de onda (0.04 ms) en un sistema de ondas cuadradas monopolares positivas, analizado mediante un diseño factorial de tres factores bajo la metodología Superficie de Respuesta (Fase I). Se analizaron propiedades físico-químicas como pH, sinéresis (%) y color escala Hunter Lab*; y sensoriales sobre la aceptación de panelistas de dos proporciones del extracto de antocianinas (1 y 1.5 ml). Se hizo un ANDEVA y separación de medias Duncan (P < 0.05) en SAS® 9.4 (Fase II). El valor óptimo de concentración de antocianinas fue 805 mg/L en 0.48 kV/cm, 0.08 cm2 y 250 ms para los parámetros mencionados previamente. La mayor proporción de antocianinas utilizadas como colorante tuvo diferencia sobre pH (4.20) y porcentaje de sinéresis (42.07%). El uso de antocianinas generó un color diferente al colorante usando actualmente; consecuentemente, el tratamiento de mayor proporción de antocianinas tuvo mejor aceptación en parámetros de sabor, consistencia y aceptación general. Se recomienda realizar una encapsulación del compuesto para evitar degradación.
author2	Cardona, Jorge
author_facet	Cardona, Jorge Guillén O., Modesto A.
format	Tesis
author	Guillén O., Modesto A.
author_sort	Guillén O., Modesto A.
title	Efecto de Campos Eléctricos Pulsantes (CEP) en la extracción de antocianinas de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) y evaluación de su potencial como colorante natural
title_short	Efecto de Campos Eléctricos Pulsantes (CEP) en la extracción de antocianinas de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) y evaluación de su potencial como colorante natural
title_full	Efecto de Campos Eléctricos Pulsantes (CEP) en la extracción de antocianinas de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) y evaluación de su potencial como colorante natural
title_fullStr	Efecto de Campos Eléctricos Pulsantes (CEP) en la extracción de antocianinas de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) y evaluación de su potencial como colorante natural
title_full_unstemmed	Efecto de Campos Eléctricos Pulsantes (CEP) en la extracción de antocianinas de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) y evaluación de su potencial como colorante natural
title_sort	efecto de campos eléctricos pulsantes (cep) en la extracción de antocianinas de flor de jamaica (hibiscus sabdariffa) y evaluación de su potencial como colorante natural
publisher	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018.
publishDate	2018
url	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6246
work_keys_str_mv	AT guillenomodestoa efectodecamposelectricospulsantescepenlaextracciondeantocianinasdeflordejamaicahibiscussabdariffayevaluaciondesupotencialcomocolorantenatural
_version_	1808119506075123712

Efecto de Campos Eléctricos Pulsantes (CEP) en la extracción de antocianinas de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) y evaluación de su potencial como colorante natural

Similar Items