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Desarrollo de pastas alimenticias tipo caracol a base de harina de maíz nixtamalizado (Zea mays) y de frijol Honduras Nutritivo (Phaseolus vulgaris)

Las pastas son alimentos generalmente elaborados con sémola de trigo y agua mediante un proceso de extrusión. El objetivo del estudio fue desarrollar pastas a base de harina de maíz (HM) y frijol Honduras Nutritivo (HF) como una alternativa de alimentos nutritivos y de rápida preparación. Se evaluar...

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Main Author: González T., Yessenia E.
Other Authors: Acosta, Adela
Format: Tesis
Language:Español
Published: Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018. 2018
Subjects:
Frijol biofortificado
Pasta no convencional
Requerimiento energético
Online Access:https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6244
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description Las pastas son alimentos generalmente elaborados con sémola de trigo y agua mediante un proceso de extrusión. El objetivo del estudio fue desarrollar pastas a base de harina de maíz (HM) y frijol Honduras Nutritivo (HF) como una alternativa de alimentos nutritivos y de rápida preparación. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas (aumento de peso y volumen, color, textura y actividad de agua), sensoriales y microbiológicos (coliformes totales, bacterias mesófilas aerobias, hongos y levaduras) y se determinó el consumo energético durante la cocción de las mismas. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar con cuatro tratamientos y tres repeticiones, para un total de 12 unidades experimentales. Los tratamientos fueron las formulaciones 70:30 (HM: HF), 60:40 (HM: HF), 50:50 (HM: HF) y un control (pasta comercial de sémola de trigo). La formulación 70:30 (HM: HF) tuvo un mayor aumento de peso y volumen comparado a los otros tratamientos, sin embargo, en los otros parámetros fisicoquímicos evaluados todas las formulaciones elaboradas fueron iguales. Las pastas a base de HF y HM obtuvieron una aceptación de “me gusta poco” mientras que el control “me gusta moderadamente”. Todos los tratamientos estuvieron por debajo de los límites microbiológicos permitidos. La adición de harina de frijol disminuye la calidad fisicoquímica de las pastas, aunque su preparación casera es de menor consumo energético en comparación al frijol. Se recomienda realizar análisis proximal para conocer el aporte nutricional de estas pastas.
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