Efecto de conservantes derivados de la fermentación láctica de azúcares y comparación de dos modelos predictivos en el crecimiento de Listeria sp. en salchichas de pollo

Los conservantes a base de fermentación acido láctica surgen como una alternativa natural en la conservación de alimentos. Su acción bacteriostática permite utilizarlos en el control del crecimiento bacteriano en productos refrigerados listos para el consumo. Los objetivos de este estudio fueron; ev...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	del Cid A., Dulce Y.
Otros Autores:	Acosta, Adela
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018. 2018
Materias:	Listos para el consumo Modelos matemáticos Natural
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6233

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spelling	ZAMORANO62332023-03-24T15:04:27Z Efecto de conservantes derivados de la fermentación láctica de azúcares y comparación de dos modelos predictivos en el crecimiento de Listeria sp. en salchichas de pollo del Cid A., Dulce Y. Acosta, Adela Osorio, Luis F. Listos para el consumo Modelos matemáticos Natural Los conservantes a base de fermentación acido láctica surgen como una alternativa natural en la conservación de alimentos. Su acción bacteriostática permite utilizarlos en el control del crecimiento bacteriano en productos refrigerados listos para el consumo. Los objetivos de este estudio fueron; evaluar la aplicación de cinco conservantes en salchichas de pollo almacenadas a 6 °C: para el análisis del efecto sobre el control de Listeria monocytogenes, el efecto sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas asociadas al deterioro de salchichas de pollo, y comparar el crecimiento en placa de Listeria innocua contra dos modelos predictivos (Galactic y FSSP). El estudio se realizó en el laboratorio de investigación de la empresa Galactic ubicada en Bélgica. Se utilizó una dosis de las mezclas comerciales a base de lactato, acetato y diacetato; DN47 (0.5 y 0.3%), AN50 (0.5%), V100 (0.3%), DN4 (2.2%) e INBAC 10NA (0.3%), en un Diseño Completamente al Azar con 4 repeticiones, y medidas repetidas en el tiempo al día 0, 7, 14, 21 y 28. Las muestras fueron analizadas mediante un análisis de varianza y separación de medias por cuadrados mínimos (P < 0.05). Se evaluaron las muestras para color, pH, humedad, actividad de agua, conteo de mesófilos aerobios y bacterias ácido lácticas. Se incluyó una prueba desafío con dos concentraciones iniciales de Listeria innocua. Los conservantes no generan cambios estadísticamente significativos en las características fisicoquímicas (P > 0.05), tienen un efecto bacteriostático comparado con el control para mesófilos aerobios y bacterias ácido lácticas. Los modelos matemáticos de crecimiento bacteriano son estadísticamente distintos en cuanto a la predicción del desarrollo en Log UFC/g de Listeria. 2018-11-26T03:26:32Z 2018-11-26T03:26:32Z 2018 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6233 spa 52 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2018 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018.
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Efecto de conservantes derivados de la fermentación láctica de azúcares y comparación de dos modelos predictivos en el crecimiento de Listeria sp. en salchichas de pollo

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