Evaluación del efecto de Saccharomyces cerevisiae sobre la caracterización sensorial del café en dos sistemas de fermentación

El uso potencial de cepas (Saccharomyces cerevisiae) fue evaluado como cultivo inicial para la fermentación controlada durante el beneficiado húmedo de café en dos sistemas de fermentación (abierto y cerrado). El crecimiento microbiano y metabolitos producidos fueron caracterizados. En el sistema de...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Cruz P., Javier E., Pivaral C., Ronald O.
Otros Autores:	Márquez, Mayra
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018. 2018
Materias:	Beneficiado húmedo Catación Compuestos volátiles Galactosa Levadura
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6232

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spelling	ZAMORANO62322023-03-24T15:04:23Z Evaluación del efecto de Saccharomyces cerevisiae sobre la caracterización sensorial del café en dos sistemas de fermentación Cruz P., Javier E. Pivaral C., Ronald O. Márquez, Mayra Cardona, Jorge Beneficiado húmedo Catación Compuestos volátiles Galactosa Levadura El uso potencial de cepas (Saccharomyces cerevisiae) fue evaluado como cultivo inicial para la fermentación controlada durante el beneficiado húmedo de café en dos sistemas de fermentación (abierto y cerrado). El crecimiento microbiano y metabolitos producidos fueron caracterizados. En el sistema de fermentación abierto prevaleció el crecimiento de bacterias ácido lácticas y levaduras, mientras que el crecimiento de hongos no presentó un patrón definido debido a la supresión ocasionada por el uso de cepas como cultivo inicial. La inoculación de levaduras también incrementó la producción de compuestos volátiles detectados en análisis sensorial, produciendo sabores agradables catalogando el tratamiento fermentación cerrada con cepa L´ORO (CLO) con la nota más alta en la escala SCAA. El desdoblamiento de azúcares por la adición de levaduras fue evaluado mediante HPLC, detectando galactosa solo en el tratamiento CLO comparado contra la fermentación abierta sin levaduras (ASL; control). El tratamiento CLO presentó mayor contenido de cenizas y lípidos en el análisis proximal comparado contra ASL. El análisis sensorial demostró que el uso de levaduras como cultivo inicial favorece a una alta calidad de taza, presentando una intensa percepción de notas a tamarindo, bayas y arándano, cuerpo mantequilloso-cremoso prolongado. En conclusión, el uso de Saccharomyces cerevisiae cepa L ORO en beneficiado húmedo sistema cerrado, es una alternativa viable para establecer control en fermentaciones y asegurar una calidad consistente en el producto final. 2018-11-26T03:24:21Z 2018-11-26T03:24:21Z 2018 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6232 spa 35 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2018 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018.
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