Evaluación de las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de los músculos Infraspinatus y Rectus femoris de la canal de cerdo con y sin técnica de masajeado y marinado
Actualmente, existe una gran diversidad de métodos que se emplean en la industria cárnica con el propósito de mejorar la calidad de la carne y prolongar su vida útil. El objetivo de este estudio fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de dos músculos de cerdo (Infra...
| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018.
2018
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| Materias: | |
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| description | Actualmente, existe una gran diversidad de métodos que se emplean en la industria cárnica con el propósito de mejorar la calidad de la carne y prolongar su vida útil. El objetivo de este estudio fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de dos músculos de cerdo (Infraspinatus y Rectus femoris) con y sin técnica de masajeado y marinado a través del tiempo, empacados al vacío y almacenados a 4 °C. Se usó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial 2 x 2 y medidas repetidas en el tiempo (0 y 21 días) y tres repeticiones. Se midió la aw, pH, color, dureza, recuentos de mesófilos aerobios y coliformes totales, así como la aceptación sensorial. El masajeado y marinado no afectó (P > 0.05) la aw, pH y dureza de los músculos evaluados. La luminosidad decreció y la coloración amarillenta aumentó al día 21 del Rectus femoris control y mejorado, respectivamente. Los recuentos de BMA y coliformes totales no difirieron entre tratamientos en el día 0 y 21. Sin embargo, hubo crecimiento microbiano a través del tiempo. El masajeo y marinado aumentó la aceptación de los atributos sensoriales de los músculos evaluados, exceptuando el color, donde los tratamientos mejor evaluados fueron el Infraspinatus control e Infraspinatus mejorado. Se recomienda realizar nuevos estudios que permitan evaluar la vida de anaquel de los músculos, variaciones en la formulación del marinado y otras formas de mejoramiento con el propósito de determinar el método más adecuado para ser empleado en la carne de cerdo. |
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