Efecto de la congelación en las características fisicoquímicas y sensoriales de la miel de abeja (Apis mellifera)

El contenido de azúcar, la humedad de la miel y la temperatura de almacenamiento, son factores que afectan la calidad y aceptación de la miel de abeja. Por lo general, se relaciona a las bajas temperaturas de almacenamiento con la cristalización de este alimento. La mayoría de la población rechaza e...

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Main Author:	Arias S., Carolains P.
Other Authors:	Valladares, Blanca
Format:	Tesis
Language:	Español
Published:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018. 2018
Subjects:	Aceptación Color Cristalización Viscosidad
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6214

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spelling	ZAMORANO62142023-03-24T15:04:28Z Efecto de la congelación en las características fisicoquímicas y sensoriales de la miel de abeja (Apis mellifera) Arias S., Carolains P. Valladares, Blanca Maldonado, Luis Aceptación Color Cristalización Viscosidad El contenido de azúcar, la humedad de la miel y la temperatura de almacenamiento, son factores que afectan la calidad y aceptación de la miel de abeja. Por lo general, se relaciona a las bajas temperaturas de almacenamiento con la cristalización de este alimento. La mayoría de la población rechaza este proceso natural de la miel porque asumen que está descompuesta o adulterada, principalmente por los cambios sensoriales que provoca en el producto. El enfoque de este estudio fue evaluar el efecto de la congelación (-17 a -20°C) sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la miel de abeja. El diseño experimental usado fue Bloques Completos al Azar (BCA), con tres tratamientos: miel de Oriente en congelación, miel de Occidente en congelación y un testigo (miel sin congelar) con tres repeticiones por tratamiento y dos medidas repetidas en el tiempo (3 y 7 días). Se realizaron análisis fisicoquímicos (humedad, grados Brix, pH, viscosidad, color, actividad de agua y cristalización) y se desarrolló un análisis sensorial afectivo con una prueba de aceptación. El estudio concluyó que el tiempo no tuvo efecto significativo en los resultados y no provocó cristalización en la miel, la temperatura de congelación disminuyó el valor de actividad de agua, aumentó la viscosidad y provocó una coloración amarilla-rojiza clara en la miel de abeja. Además, disminuyó la aceptación del color de las mieles en congelación, pero aumentó la aceptación de sabor y dulzura. 2018-11-26T01:04:49Z 2018-11-26T01:04:49Z 2018 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6214 spa 28 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2018 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018.
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