Efecto de sacarosa, cuajada y mango (Manguifera indica) en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la cuajada en sirope de suero

El lactosuero es un producto lácteo obtenido de la separación del coágulo de la leche durante la fabricación del queso. Las proteínas del suero no son deficientes en ningún aminoácido y desempeñan un importante papel nutritivo. La cuajada en sirope de suero son pequeños trozos de cuajada de queso Za...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Guerrero V., Ramona A.
Otros Autores:	Osorio, Luis F.
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017. 2017
Materias:	Adhesividad °Brix Color Costos Lactosuero Rendimiento
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6135

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spelling	ZAMORANO61352023-03-24T14:59:56Z Efecto de sacarosa, cuajada y mango (Manguifera indica) en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la cuajada en sirope de suero Guerrero V., Ramona A. Osorio, Luis F. Ruano, Juan Adhesividad °Brix Color Costos Lactosuero Rendimiento El lactosuero es un producto lácteo obtenido de la separación del coágulo de la leche durante la fabricación del queso. Las proteínas del suero no son deficientes en ningún aminoácido y desempeñan un importante papel nutritivo. La cuajada en sirope de suero son pequeños trozos de cuajada de queso Zamorella sumergidos en sirope a base de suero, pulpa de mango y sacarosa. La presente investigación evaluó el efecto de la sacarosa, cuajada y pulpa de mango en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del queso en sirope. Se utilizó la metodología superficie respuesta definiendo como variables independientes el porcentaje de sacarosa, cuajada y pulpa. Las respuestas evaluadas fueron: rendimiento, dureza adhesividad, color, °Brix y costos. Para las unidades experimentales se establecieron ocho puntos factoriales, seis puntos axiales y seis repeticiones del punto central. Las tres variables independientes tuvieron efecto significativo en las respuestas evaluadas. Se obtuvieron cinco regresiones matemáticas con carácter tendencioso (rendimiento, dureza, adhesividad, color, °Brix) y uno de carácter predictivo (costos variables). Con una combinación de 11.97% de pulpa, 6.67% de sacarosa y 8.64% de cuajada se logró optimizar las variables fisicoquímicas y sensoriales del queso en sirope de suero. El tratamiento con mayor aceptación sensorial y preferencia fue el tratamiento óptimo. 2017-11-25T00:39:19Z 2017-11-25T00:39:19Z 2017 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6135 spa 59 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2017 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017.
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Efecto de sacarosa, cuajada y mango (Manguifera indica) en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la cuajada en sirope de suero

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