Efecto de la temperatura de cocción de la cuajada y presión del prensado en las características físico-químicas y sensoriales del queso seco

Queso Seco es un tipo de queso elaborado a partir de leche estandarizada al 2 % de grasa, coagulada con cuajo, con un porcentaje de humedad menor al 40%. El objetivo de este estudio fue evaluar diversos métodos de elaboración de queso seco que permitieran reducir el tiempo de elaboración y mejorar l...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Recinos, Helcer
Otros Autores:	Osorio, Luis F.
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. 2012
Materias:	Queso seco Temperatura Kg/cm2 presión de prensado
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/602

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spelling	ZAMORANO6022023-03-24T15:01:27Z Efecto de la temperatura de cocción de la cuajada y presión del prensado en las características físico-químicas y sensoriales del queso seco Recinos, Helcer Osorio, Luis F. López, Julio Queso seco Temperatura Kg/cm2 presión de prensado Queso Seco es un tipo de queso elaborado a partir de leche estandarizada al 2 % de grasa, coagulada con cuajo, con un porcentaje de humedad menor al 40%. El objetivo de este estudio fue evaluar diversos métodos de elaboración de queso seco que permitieran reducir el tiempo de elaboración y mejorar la calidad del producto final. Con este fin se evaluó el efecto de la temperatura de cocción de la cuajada y la presión del prensado en las características físico-químicas y sensoriales del queso obtenido. Se utilizó un Diseño Experimental de Bloques Completos al Azar con arreglo factorial 2x2, con 4 tratamientos y tres repeticiones por tratamiento, para un total de 12 unidades experimentales. Se evaluó dos niveles de temperatura (45 y 50 ºC) y dos niveles de presión de prensado (40 y 45 Kg/cm2). Los análisis sensoriales se realizaron por medio de un análisis exploratorio utilizando un panel compuesto por 12 personas no capacitadas, pero relacionadas al área láctea. El tratamiento que obtuvo rendimientos de queso significativamente superiores al resto de los tratamientos fue el TRT 1 (40 Kg/cm2 presión de prensado y 45 ºC de temperatura) y el que obtuvo mejor aceptación en cuanto a características sensoriales fue el TRT 1 (40 Kg/cm2 presión de prensado y 45 ºC de temperatura) y el TRT 2 (45 Kg/cm2 presión de prensado y 45 ºC de temperatura) (P<0.05). El contenido promedio de coliformes totales de los tratamientos de queso seco fue de 2.5 ufc/ml lo cual cumple con la norma que es de 10 ufc/ml. El costo por ingrediente para producir un kilogramo de queso seco del TRT 1 (40 Kg/cm2 presión de prensado y 45 ºC de temperatura) es de L67.41 y el costo por libra es de L30.64. 1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 7. Recomendaciones 8. Literatura citada 9. Anexos 2012-10-23T00:37:12Z 2012-10-23T00:37:12Z 2007 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/602 spa 26 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana Zamorano 2012 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano.
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Efecto de la temperatura de cocción de la cuajada y presión del prensado en las características físico-químicas y sensoriales del queso seco

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