Efecto de recubrimiento a base de gelatina de colágeno durante el almacenamiento del músculo semitendinosus de res, en dos tipos de empaque
El objetivo de este estudio fue determinar los cambios físicos, químicos y microbiológicos del músculo semitendinosus de res al recubrirlo con una solución filmogénica a base de gelatina de colágeno a lo largo del período de almacenamiento en refrigeración (1, 7 y 14 días). Se desarrolló el estudio...
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| Published: |
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016.
2016
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| description | El objetivo de este estudio fue determinar los cambios físicos, químicos y microbiológicos del músculo semitendinosus de res al recubrirlo con una solución filmogénica a base de gelatina de colágeno a lo largo del período de almacenamiento en refrigeración (1, 7 y 14 días). Se desarrolló el estudio en dos fases. La primera fase consistió en la evaluación del efecto de las variables porcentaje de gelatina y glicerol sobre las propiedades mecánicas y de solubilidad en agua de la película comestible, utilizando la metodología de superficie de respuesta. Se obtuvo modelos predictivos en la fuerza de perforación y la deformación por elongación de las películas y se determinó mediante la función de utilidad una combinación óptima de 12.5% de gelatina y 6.25% glicerol/ 100% de gelatina para obtener la solución filmogénica deseada. La segunda fase consistió en evaluar el efecto del recubrimiento en medallones del músculo semitendinosus de res utilizando la técnica de inmersión para recubrir. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial, medallones de carne recubierta y no recubierta y dos tipos de empaque, bolsa al vacío y bandeja de poliestireno con cubierta de nilón. El recubrimiento comestible mantiene el color y la humedad de la carne durante 14 días con respecto al control utilizado. La carne no recubierta empacada al vacío y la carne recubierta empacada en bandeja comercial presentan comportamiento similar en pérdida de humedad, color y cambio en pH. Se recomienda continuar estudios aumentando los días de almacenamiento al vacío e incluyendo análisis sensoriales de la carne recubierta. |
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