Evaluación de un prototipo de harina de arroz, frijol y chía (Salvia hispanica) como una alternativa nutricional para niños en edad preescolar

Los cereales, leguminosas y oleaginosas son considerados alimentos básicos ya que son fuente de energía, proteína y grasas. El desayuno escolar ayuda a cubrir los requerimientos nutricionales de los niños en etapa escolar. El objetivo del estudio fue elaborar una harina con proteína complementaria u...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Solier C., Noé
Otros Autores:	Hernández, Adriana
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016. 2016
Materias:	Ácidos grasos poliinsaturados Cereales Desayuno escolar Leguminosas
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5783

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spelling	ZAMORANO57832023-03-24T15:04:32Z Evaluación de un prototipo de harina de arroz, frijol y chía (Salvia hispanica) como una alternativa nutricional para niños en edad preescolar Solier C., Noé Hernández, Adriana Ruano, Juan Di lorio, Adriana Ácidos grasos poliinsaturados Cereales Desayuno escolar Leguminosas Los cereales, leguminosas y oleaginosas son considerados alimentos básicos ya que son fuente de energía, proteína y grasas. El desayuno escolar ayuda a cubrir los requerimientos nutricionales de los niños en etapa escolar. El objetivo del estudio fue elaborar una harina con proteína complementaria utilizando frijol, arroz y chía. Los cereales y las leguminosas se combinaron en proporciones de cuatro a uno según recomendaciones del INCAP. Se realizaron análisis físico químicos de color, humedad, actividad de agua, cenizas, proteína, fibra dietética, grasa cruda, perfil de ácidos grasos, índice de estabilidad oxidativo (OSI), análisis microbiológico, análisis sensorial de aceptación con niños de 3 a 6 años, elaboración de etiqueta nutricional y análisis de costos variables. El mejor tratamiento de harina compuesta fue la de 76% arroz, 19% frijol y 5% chía, considerando la composición químico proximal, índice de estabilidad oxidativa y según recomendaciones permisibles de uso de las semillas como ingrediente hasta 5% como máximo. La harina compuesta preparada como bebida reportó 70% de “me gusta mucho” en el análisis sensorial, a través de escala hedónica facial de aceptación. Su aporte nutricional para la preparación de 250 ml fue de 5 g de proteína, 34 g de carbohidratos, 1.5 g de grasa total y 38% del valor calórico total de la merienda reforzada, adicional a un desayuno tradicional. Los costos variables aumentaron con incrementos porcentuales de la chía para cada tratamiento. Se recomienda hacer análisis de perfil de aminoácidos. 2016-11-22T21:56:13Z 2016-11-22T21:56:13Z 2016 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5783 spa 53 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2016 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016.
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