| Summary: | Los cereales, leguminosas y oleaginosas son considerados alimentos básicos ya que son fuente de energía, proteína y grasas. El desayuno escolar ayuda a cubrir los requerimientos nutricionales de los niños en etapa escolar. El objetivo del estudio fue elaborar una harina con proteína complementaria utilizando frijol, arroz y chía. Los cereales y las leguminosas se combinaron en proporciones de cuatro a uno según recomendaciones del INCAP. Se realizaron análisis físico químicos de color, humedad, actividad de agua, cenizas, proteína, fibra dietética, grasa cruda, perfil de ácidos grasos, índice de estabilidad oxidativo (OSI), análisis microbiológico, análisis sensorial de aceptación con niños de 3 a 6 años, elaboración de etiqueta nutricional y análisis de costos variables. El mejor tratamiento de harina compuesta fue la de 76% arroz, 19% frijol y 5% chía, considerando la composición químico proximal, índice de estabilidad oxidativa y según recomendaciones permisibles de uso de las semillas como ingrediente hasta 5% como máximo. La harina compuesta preparada como bebida reportó 70% de “me gusta mucho” en el análisis sensorial, a través de escala hedónica facial de aceptación. Su aporte nutricional para la preparación de 250 ml fue de 5 g de proteína, 34 g de carbohidratos, 1.5 g de grasa total y 38% del valor calórico total de la merienda reforzada, adicional a un desayuno tradicional. Los costos variables aumentaron con incrementos porcentuales de la chía para cada tratamiento. Se recomienda hacer análisis de perfil de aminoácidos.
|
|---|