Cover Image
QR Code

Desarrollo de galletas a base de harina de maíz (Zea mays) y quínoa (Chenopodium quinoa) con adición de cáscara de huevo en polvo

Las galletas son una fuente energética para el organismo, sin embargo, tienen bajo aporte de proteínas de alto valor biológico y de calcio importantes en la contracción y relajación muscular. El objetivo de éste estudio fue desarrollar una formulación de galleta a base de harina de maíz nixtamalizad...

Full description

Main Author: Navarro T., Yarabis C.
Other Authors: Espinoza, Sandra
Format: Tesis
Language:Español
Published: Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016. 2016
Subjects:
Calcio
Gluten
Merienda
Quinua
Online Access:https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5775
_version_ 1855501558179954688
author Navarro T., Yarabis C.
author2 Espinoza, Sandra
author_browse Espinoza, Sandra
Navarro T., Yarabis C.
author_facet Espinoza, Sandra
Navarro T., Yarabis C.
author_sort Navarro T., Yarabis C.
collection Biblioteca Digital Zamorano
description Las galletas son una fuente energética para el organismo, sin embargo, tienen bajo aporte de proteínas de alto valor biológico y de calcio importantes en la contracción y relajación muscular. El objetivo de éste estudio fue desarrollar una formulación de galleta a base de harina de maíz nixtamalizado, quínoa y cáscara de huevo en polvo. Se usó un Diseño Completamente al Azar con tres tratamientos, tres repeticiones y dos medidas repetidas en el tiempo (día 1 y 15) para evaluar diferentes concentraciones de harina de maíz nixtamalizado (HMN) (80, 65 50%) con quínoa (Q) (20, 35, 50%), adicionando 2% de cáscara de huevo en polvo a la formulación de cada tratamiento. Las galletas cumplieron con los criterios microbiológicos. La Aw se mantuvo al igual que la dureza de las galletas. Se observó que al incrementar los niveles de quínoa mejoró el porcentaje proteico en los tratamientos y al aumentar el contenido de harina de maíz nixtamalizado se incrementó el contenido de calcio. Los tratamientos aportaron entre 4.09 a 4.50% de las proteínas totales y entre 6 y 10% del RDA de calcio. Las calificaciones sensoriales de acuerdo a la escala hedónica fueron cercanas a “me gusta poco” prefiriendo el tratamiento con 50% harina de maíz nixtamalizado y 50% de quínoa. El análisis de costos de formulación mostró que el incremento en el contenido de quínoa encarece las galletas. Se recomienda realizar un análisis proximal al tratamiento preferido para evaluar el aporte de otros nutrientes.
format Tesis
id ZAMORANO5775
institution Universidad Zamorano
language Español
publishDate 2016
publishDateRange 2016
publishDateSort 2016
publisher Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016.
publisherStr Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016.
record_format dspace
spelling ZAMORANO57752023-03-24T15:04:23Z Desarrollo de galletas a base de harina de maíz (Zea mays) y quínoa (Chenopodium quinoa) con adición de cáscara de huevo en polvo Navarro T., Yarabis C. Espinoza, Sandra Di lorio, Adriana Calcio Gluten Merienda Quinua Las galletas son una fuente energética para el organismo, sin embargo, tienen bajo aporte de proteínas de alto valor biológico y de calcio importantes en la contracción y relajación muscular. El objetivo de éste estudio fue desarrollar una formulación de galleta a base de harina de maíz nixtamalizado, quínoa y cáscara de huevo en polvo. Se usó un Diseño Completamente al Azar con tres tratamientos, tres repeticiones y dos medidas repetidas en el tiempo (día 1 y 15) para evaluar diferentes concentraciones de harina de maíz nixtamalizado (HMN) (80, 65 50%) con quínoa (Q) (20, 35, 50%), adicionando 2% de cáscara de huevo en polvo a la formulación de cada tratamiento. Las galletas cumplieron con los criterios microbiológicos. La Aw se mantuvo al igual que la dureza de las galletas. Se observó que al incrementar los niveles de quínoa mejoró el porcentaje proteico en los tratamientos y al aumentar el contenido de harina de maíz nixtamalizado se incrementó el contenido de calcio. Los tratamientos aportaron entre 4.09 a 4.50% de las proteínas totales y entre 6 y 10% del RDA de calcio. Las calificaciones sensoriales de acuerdo a la escala hedónica fueron cercanas a “me gusta poco” prefiriendo el tratamiento con 50% harina de maíz nixtamalizado y 50% de quínoa. El análisis de costos de formulación mostró que el incremento en el contenido de quínoa encarece las galletas. Se recomienda realizar un análisis proximal al tratamiento preferido para evaluar el aporte de otros nutrientes. 2016-11-22T21:28:40Z 2016-11-22T21:28:40Z 2016 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5775 spa 38 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2016 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016.
spellingShingle Calcio
Gluten
Merienda
Quinua
Navarro T., Yarabis C.
Desarrollo de galletas a base de harina de maíz (Zea mays) y quínoa (Chenopodium quinoa) con adición de cáscara de huevo en polvo
title Desarrollo de galletas a base de harina de maíz (Zea mays) y quínoa (Chenopodium quinoa) con adición de cáscara de huevo en polvo
title_full Desarrollo de galletas a base de harina de maíz (Zea mays) y quínoa (Chenopodium quinoa) con adición de cáscara de huevo en polvo
title_fullStr Desarrollo de galletas a base de harina de maíz (Zea mays) y quínoa (Chenopodium quinoa) con adición de cáscara de huevo en polvo
title_full_unstemmed Desarrollo de galletas a base de harina de maíz (Zea mays) y quínoa (Chenopodium quinoa) con adición de cáscara de huevo en polvo
title_short Desarrollo de galletas a base de harina de maíz (Zea mays) y quínoa (Chenopodium quinoa) con adición de cáscara de huevo en polvo
title_sort desarrollo de galletas a base de harina de maiz zea mays y quinoa chenopodium quinoa con adicion de cascara de huevo en polvo
topic Calcio
Gluten
Merienda
Quinua
url https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5775
work_keys_str_mv AT navarrotyarabisc desarrollodegalletasabasedeharinademaizzeamaysyquinoachenopodiumquinoaconadiciondecascaradehuevoenpolvo

Similar Items