Efecto de aceite de oliva y coco emulsificado con proteína de soya como sustituto parcial de grasa de cerdo en salami semi seco fermentado

La Organización Mundial de la Salud aconseja reducir la ingesta diaria de grasas saturadas en la dieta humana. Esto genera cambios en la demanda de productos cárnicos de parte de los consumidores, exigiendo así a la industria cárnica productos reducidos en grasa saturada y la presencia de ácidos gra...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Avaroma G., Liliana, Fajardo M., Marco A.
Otros Autores:	Acosta, Adela
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016. 2016
Materias:	Cocos nucifera Olea europea Pediococcus acidilactici Pediococcus pentosaceus Sus scrofa domestica
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5750

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spelling	ZAMORANO57502023-03-24T15:03:34Z Efecto de aceite de oliva y coco emulsificado con proteína de soya como sustituto parcial de grasa de cerdo en salami semi seco fermentado Avaroma G., Liliana Fajardo M., Marco A. Acosta, Adela Fernández, Dina Cocos nucifera Olea europea Pediococcus acidilactici Pediococcus pentosaceus Sus scrofa domestica La Organización Mundial de la Salud aconseja reducir la ingesta diaria de grasas saturadas en la dieta humana. Esto genera cambios en la demanda de productos cárnicos de parte de los consumidores, exigiendo así a la industria cárnica productos reducidos en grasa saturada y la presencia de ácidos grasos insaturados. El objetivo del estudio fue de caracterizar los cambios físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales causados por la reducción y/o sustitución parcial de grasa de cerdo en un salami fermentado por aceite de oliva y coco emulsificado utilizando proteína de soya. Se usó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar, con seis tratamientos y tres repeticiones y medidas repetidas en el tiempo a los 1 y 21 días para un total de 18 unidades experimentales. Todos los tratamientos cumplieron los requisitos microbiológicos. En el día 1 las variables apariencia, color, acidez, sabor y aceptación general presentaron diferencias significativas en la percepción de los panelistas, pero ninguna presentó diferencias significativas en el día 21. Se encontraron diferencias significativas en el día 1 en las variables fisicoquímicas de los valores L, a* y b. En el día 21 presentaron diferencias significativas los valores L, a y b*, pH, actividad de agua y fuerza de corte. La sustitución de 50% de grasa de cerdo por aceite de oliva y aceite de coco emulsificados con proteína de soya no afectan significativamente la aceptación general del salami semi seco fermentado, no tiene una diferencia significativa en el rendimiento de producción, pero representa un costo mayor. 2016-11-22T18:18:30Z 2016-11-22T18:18:30Z 2016 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5750 spa 38 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2016 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016.
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description	La Organización Mundial de la Salud aconseja reducir la ingesta diaria de grasas saturadas en la dieta humana. Esto genera cambios en la demanda de productos cárnicos de parte de los consumidores, exigiendo así a la industria cárnica productos reducidos en grasa saturada y la presencia de ácidos grasos insaturados. El objetivo del estudio fue de caracterizar los cambios físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales causados por la reducción y/o sustitución parcial de grasa de cerdo en un salami fermentado por aceite de oliva y coco emulsificado utilizando proteína de soya. Se usó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar, con seis tratamientos y tres repeticiones y medidas repetidas en el tiempo a los 1 y 21 días para un total de 18 unidades experimentales. Todos los tratamientos cumplieron los requisitos microbiológicos. En el día 1 las variables apariencia, color, acidez, sabor y aceptación general presentaron diferencias significativas en la percepción de los panelistas, pero ninguna presentó diferencias significativas en el día 21. Se encontraron diferencias significativas en el día 1 en las variables fisicoquímicas de los valores L, a* y b. En el día 21 presentaron diferencias significativas los valores L, a y b*, pH, actividad de agua y fuerza de corte. La sustitución de 50% de grasa de cerdo por aceite de oliva y aceite de coco emulsificados con proteína de soya no afectan significativamente la aceptación general del salami semi seco fermentado, no tiene una diferencia significativa en el rendimiento de producción, pero representa un costo mayor.
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Efecto de aceite de oliva y coco emulsificado con proteína de soya como sustituto parcial de grasa de cerdo en salami semi seco fermentado

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