Efecto de tipo de vinagre y de la fermentación del puré en las propiedades físico-químicas y aceptación sensorial de la salsa de chile Zamorano

La salsa de chile rojo Zamorano es obtenida de la fermentación láctica del chile, combinado con vinagre natural y especias que brindan ciertas características sensoriales al producto. El objetivo del estudio fue determinar los efectos de sustituir el vinagre natural por ácido acético diluido en agua...

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Main Author:	Segundo R., José A.
Other Authors:	Cardona, Jorge
Format:	Tesis
Language:	Español
Published:	Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016 2016
Subjects:	Análisis sensorial características sensoriales fenoles totales fermentación láctica
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5436

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spelling	ZAMORANO54362023-03-24T15:02:43Z Efecto de tipo de vinagre y de la fermentación del puré en las propiedades físico-químicas y aceptación sensorial de la salsa de chile Zamorano Segundo R., José A. Cardona, Jorge Núñez, Flor Análisis sensorial características sensoriales fenoles totales fermentación láctica La salsa de chile rojo Zamorano es obtenida de la fermentación láctica del chile, combinado con vinagre natural y especias que brindan ciertas características sensoriales al producto. El objetivo del estudio fue determinar los efectos de sustituir el vinagre natural por ácido acético diluido en agua y la fermentación láctica del chile jalapeño en la formulación de la salsa. Se determinó en un estudio preliminar que el vinagre natural contiene fenoles y el ácido acético no. Muchos de estos compuestos imparten sabores y aromas a la salsa de chile. Se utilizó un arreglo factorial de 2 × 2 en bloques completos al azar en 3 repeticiones con 2 medidas repetidas en el tiempo a los 0 y 30 días (12 unidades experimentales) y una separación de media Duncan (P<0.05). 2016-09-19T01:11:34Z 2016-09-19T01:11:34Z 2011 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5436 spa 26 p. Copyright Universidad Zamorano 2016 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016
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Efecto de tipo de vinagre y de la fermentación del puré en las propiedades físico-químicas y aceptación sensorial de la salsa de chile Zamorano

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