Efecto de tipo de vinagre y de la fermentación del puré en las propiedades físico-químicas y aceptación sensorial de la salsa de chile Zamorano
La salsa de chile rojo Zamorano es obtenida de la fermentación láctica del chile, combinado con vinagre natural y especias que brindan ciertas características sensoriales al producto. El objetivo del estudio fue determinar los efectos de sustituir el vinagre natural por ácido acético diluido en agua...
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016
2016
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5436 |
| id |
ZAMORANO5436 |
|---|---|
| record_format |
dspace |
| spelling |
ZAMORANO54362023-03-24T15:02:43Z Efecto de tipo de vinagre y de la fermentación del puré en las propiedades físico-químicas y aceptación sensorial de la salsa de chile Zamorano Segundo R., José A. Cardona, Jorge Núñez, Flor Análisis sensorial características sensoriales fenoles totales fermentación láctica La salsa de chile rojo Zamorano es obtenida de la fermentación láctica del chile, combinado con vinagre natural y especias que brindan ciertas características sensoriales al producto. El objetivo del estudio fue determinar los efectos de sustituir el vinagre natural por ácido acético diluido en agua y la fermentación láctica del chile jalapeño en la formulación de la salsa. Se determinó en un estudio preliminar que el vinagre natural contiene fenoles y el ácido acético no. Muchos de estos compuestos imparten sabores y aromas a la salsa de chile. Se utilizó un arreglo factorial de 2 × 2 en bloques completos al azar en 3 repeticiones con 2 medidas repetidas en el tiempo a los 0 y 30 días (12 unidades experimentales) y una separación de media Duncan (P<0.05). 2016-09-19T01:11:34Z 2016-09-19T01:11:34Z 2011 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5436 spa 26 p. Copyright Universidad Zamorano 2016 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016 |
| institution |
Universidad Zamorano |
| collection |
Biblioteca Digital Zamorano |
| language |
Español |
| topic |
Análisis sensorial características sensoriales fenoles totales fermentación láctica |
| spellingShingle |
Análisis sensorial características sensoriales fenoles totales fermentación láctica Segundo R., José A. Efecto de tipo de vinagre y de la fermentación del puré en las propiedades físico-químicas y aceptación sensorial de la salsa de chile Zamorano |
| description |
La salsa de chile rojo Zamorano es obtenida de la fermentación láctica del chile, combinado con vinagre natural y especias que brindan ciertas características sensoriales al producto. El objetivo del estudio fue determinar los efectos de sustituir el vinagre natural por ácido acético diluido en agua y la fermentación láctica del chile jalapeño en la formulación de la salsa. Se determinó en un estudio preliminar que el vinagre natural contiene fenoles y el ácido acético no. Muchos de estos compuestos imparten sabores y aromas a la salsa de chile. Se utilizó un arreglo factorial de 2 × 2 en bloques completos al azar en 3 repeticiones con 2 medidas repetidas en el tiempo a los 0 y 30 días (12 unidades experimentales) y una separación de media Duncan (P<0.05). |
| author2 |
Cardona, Jorge |
| author_facet |
Cardona, Jorge Segundo R., José A. |
| format |
Tesis |
| author |
Segundo R., José A. |
| author_sort |
Segundo R., José A. |
| title |
Efecto de tipo de vinagre y de la fermentación del puré en las propiedades físico-químicas y aceptación sensorial de la salsa de chile Zamorano |
| title_short |
Efecto de tipo de vinagre y de la fermentación del puré en las propiedades físico-químicas y aceptación sensorial de la salsa de chile Zamorano |
| title_full |
Efecto de tipo de vinagre y de la fermentación del puré en las propiedades físico-químicas y aceptación sensorial de la salsa de chile Zamorano |
| title_fullStr |
Efecto de tipo de vinagre y de la fermentación del puré en las propiedades físico-químicas y aceptación sensorial de la salsa de chile Zamorano |
| title_full_unstemmed |
Efecto de tipo de vinagre y de la fermentación del puré en las propiedades físico-químicas y aceptación sensorial de la salsa de chile Zamorano |
| title_sort |
efecto de tipo de vinagre y de la fermentación del puré en las propiedades físico-químicas y aceptación sensorial de la salsa de chile zamorano |
| publisher |
Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016 |
| publishDate |
2016 |
| url |
https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5436 |
| work_keys_str_mv |
AT segundorjosea efectodetipodevinagreydelafermentaciondelpureenlaspropiedadesfisicoquimicasyaceptacionsensorialdelasalsadechilezamorano |
| _version_ |
1808119206949945344 |