Efecto de la adición de dos concentraciones ácido cítrico y dos tiempos de ahumado en propiedades físico-químicas y sensoriales de palitos de carne

En la última década los productos listos para consumir y altos en proteína han sido tendencias marcadas del mercado. El ahumado y la acidificación han sido técnicas muy utilizadas en la preservación de alimentos cárnicos, especialmente en alimentos altos en proteínas como el jerky. El objetivo de es...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal: Palma A., Jorge L.
Otros Autores: Acosta, Adela
Formato: Tesis
Lenguaje:Español
Publicado: Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016 2016
Materias:
Acceso en línea:https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5428
id ZAMORANO5428
record_format dspace
spelling ZAMORANO54282023-03-24T15:02:02Z Efecto de la adición de dos concentraciones ácido cítrico y dos tiempos de ahumado en propiedades físico-químicas y sensoriales de palitos de carne Palma A., Jorge L. Acosta, Adela Ugarte, Edgar color jerky textura En la última década los productos listos para consumir y altos en proteína han sido tendencias marcadas del mercado. El ahumado y la acidificación han sido técnicas muy utilizadas en la preservación de alimentos cárnicos, especialmente en alimentos altos en proteínas como el jerky. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de dos porcentajes de ácido cítrico encapsulado y dos tiempos de ahumado en el color, textura, pH, atributos sensoriales y rendimiento de palitos de carne. Las concentraciones de ácido cítrico utilizadas fueron 0.67 y 0.86 %, con tiempos de ahumado de 2 y 3 horas. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar (BCA) con arreglo factorial 2×2, tres repeticiones, para un total de 12 unidades experimentales con medidas repetidas en el tiempo. 2016-09-19T00:21:38Z 2016-09-19T00:21:38Z 2009 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5428 spa 41 p. Copyright Universidad Zamorano 2016 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016
institution Universidad Zamorano
collection Biblioteca Digital Zamorano
language Español
topic color
jerky
textura
spellingShingle color
jerky
textura
Palma A., Jorge L.
Efecto de la adición de dos concentraciones ácido cítrico y dos tiempos de ahumado en propiedades físico-químicas y sensoriales de palitos de carne
description En la última década los productos listos para consumir y altos en proteína han sido tendencias marcadas del mercado. El ahumado y la acidificación han sido técnicas muy utilizadas en la preservación de alimentos cárnicos, especialmente en alimentos altos en proteínas como el jerky. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de dos porcentajes de ácido cítrico encapsulado y dos tiempos de ahumado en el color, textura, pH, atributos sensoriales y rendimiento de palitos de carne. Las concentraciones de ácido cítrico utilizadas fueron 0.67 y 0.86 %, con tiempos de ahumado de 2 y 3 horas. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar (BCA) con arreglo factorial 2×2, tres repeticiones, para un total de 12 unidades experimentales con medidas repetidas en el tiempo.
author2 Acosta, Adela
author_facet Acosta, Adela
Palma A., Jorge L.
format Tesis
author Palma A., Jorge L.
author_sort Palma A., Jorge L.
title Efecto de la adición de dos concentraciones ácido cítrico y dos tiempos de ahumado en propiedades físico-químicas y sensoriales de palitos de carne
title_short Efecto de la adición de dos concentraciones ácido cítrico y dos tiempos de ahumado en propiedades físico-químicas y sensoriales de palitos de carne
title_full Efecto de la adición de dos concentraciones ácido cítrico y dos tiempos de ahumado en propiedades físico-químicas y sensoriales de palitos de carne
title_fullStr Efecto de la adición de dos concentraciones ácido cítrico y dos tiempos de ahumado en propiedades físico-químicas y sensoriales de palitos de carne
title_full_unstemmed Efecto de la adición de dos concentraciones ácido cítrico y dos tiempos de ahumado en propiedades físico-químicas y sensoriales de palitos de carne
title_sort efecto de la adición de dos concentraciones ácido cítrico y dos tiempos de ahumado en propiedades físico-químicas y sensoriales de palitos de carne
publisher Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016
publishDate 2016
url https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5428
work_keys_str_mv AT palmaajorgel efectodelaadiciondedosconcentracionesacidocitricoydostiemposdeahumadoenpropiedadesfisicoquimicasysensorialesdepalitosdecarne
_version_ 1808119130955448320