Efecto de la adición de dos concentraciones ácido cítrico y dos tiempos de ahumado en propiedades físico-químicas y sensoriales de palitos de carne
En la última década los productos listos para consumir y altos en proteína han sido tendencias marcadas del mercado. El ahumado y la acidificación han sido técnicas muy utilizadas en la preservación de alimentos cárnicos, especialmente en alimentos altos en proteínas como el jerky. El objetivo de es...
Autor principal: | |
---|---|
Otros Autores: | |
Formato: | Tesis |
Lenguaje: | Español |
Publicado: |
Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016
2016
|
Materias: | |
Acceso en línea: | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5428 |
id |
ZAMORANO5428 |
---|---|
record_format |
dspace |
spelling |
ZAMORANO54282023-03-24T15:02:02Z Efecto de la adición de dos concentraciones ácido cítrico y dos tiempos de ahumado en propiedades físico-químicas y sensoriales de palitos de carne Palma A., Jorge L. Acosta, Adela Ugarte, Edgar color jerky textura En la última década los productos listos para consumir y altos en proteína han sido tendencias marcadas del mercado. El ahumado y la acidificación han sido técnicas muy utilizadas en la preservación de alimentos cárnicos, especialmente en alimentos altos en proteínas como el jerky. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de dos porcentajes de ácido cítrico encapsulado y dos tiempos de ahumado en el color, textura, pH, atributos sensoriales y rendimiento de palitos de carne. Las concentraciones de ácido cítrico utilizadas fueron 0.67 y 0.86 %, con tiempos de ahumado de 2 y 3 horas. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar (BCA) con arreglo factorial 2×2, tres repeticiones, para un total de 12 unidades experimentales con medidas repetidas en el tiempo. 2016-09-19T00:21:38Z 2016-09-19T00:21:38Z 2009 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5428 spa 41 p. Copyright Universidad Zamorano 2016 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016 |
institution |
Universidad Zamorano |
collection |
Biblioteca Digital Zamorano |
language |
Español |
topic |
color jerky textura |
spellingShingle |
color jerky textura Palma A., Jorge L. Efecto de la adición de dos concentraciones ácido cítrico y dos tiempos de ahumado en propiedades físico-químicas y sensoriales de palitos de carne |
description |
En la última década los productos listos para consumir y altos en proteína han sido tendencias marcadas del mercado. El ahumado y la acidificación han sido técnicas muy utilizadas en la preservación de alimentos cárnicos, especialmente en alimentos altos en proteínas como el jerky. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de dos porcentajes de ácido cítrico encapsulado y dos tiempos de ahumado en el color, textura, pH, atributos sensoriales y rendimiento de palitos de carne. Las concentraciones de ácido cítrico utilizadas fueron 0.67 y 0.86 %, con tiempos de ahumado de 2 y 3 horas. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar (BCA) con arreglo factorial 2×2, tres repeticiones, para un total de 12 unidades experimentales con medidas repetidas en el tiempo. |
author2 |
Acosta, Adela |
author_facet |
Acosta, Adela Palma A., Jorge L. |
format |
Tesis |
author |
Palma A., Jorge L. |
author_sort |
Palma A., Jorge L. |
title |
Efecto de la adición de dos concentraciones ácido cítrico y dos tiempos de ahumado en propiedades físico-químicas y sensoriales de palitos de carne |
title_short |
Efecto de la adición de dos concentraciones ácido cítrico y dos tiempos de ahumado en propiedades físico-químicas y sensoriales de palitos de carne |
title_full |
Efecto de la adición de dos concentraciones ácido cítrico y dos tiempos de ahumado en propiedades físico-químicas y sensoriales de palitos de carne |
title_fullStr |
Efecto de la adición de dos concentraciones ácido cítrico y dos tiempos de ahumado en propiedades físico-químicas y sensoriales de palitos de carne |
title_full_unstemmed |
Efecto de la adición de dos concentraciones ácido cítrico y dos tiempos de ahumado en propiedades físico-químicas y sensoriales de palitos de carne |
title_sort |
efecto de la adición de dos concentraciones ácido cítrico y dos tiempos de ahumado en propiedades físico-químicas y sensoriales de palitos de carne |
publisher |
Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016 |
publishDate |
2016 |
url |
https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5428 |
work_keys_str_mv |
AT palmaajorgel efectodelaadiciondedosconcentracionesacidocitricoydostiemposdeahumadoenpropiedadesfisicoquimicasysensorialesdepalitosdecarne |
_version_ |
1808119130955448320 |