Efecto del porcentaje de grasa y proceso de desuerado en las características físico-químicas y sensoriales de la cuajada

La cuajada es la porción sólida de la leche rica en proteínas, que se separa por coagulación y se utiliza para la fabricación de quesos. El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos del porcentaje de grasa y proceso de desuerado en las características físico-químicas (textura, color y pH) y s...

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Main Author:	Sánchez Q., Alejandra M.
Other Authors:	Osorio, Luis F.
Format:	Tesis
Language:	Español
Published:	Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016 2016
Subjects:	coagulación enzimática rancidez oxidativa salinidad vida de anaquel
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5416

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spelling	ZAMORANO54162023-03-24T15:00:25Z Efecto del porcentaje de grasa y proceso de desuerado en las características físico-químicas y sensoriales de la cuajada Sánchez Q., Alejandra M. Osorio, Luis F. Bueso, Francisco coagulación enzimática rancidez oxidativa salinidad vida de anaquel La cuajada es la porción sólida de la leche rica en proteínas, que se separa por coagulación y se utiliza para la fabricación de quesos. El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos del porcentaje de grasa y proceso de desuerado en las características físico-químicas (textura, color y pH) y sensoriales (apariencia, aroma, acidez, textura, sabor, salinidad y aceptación general) en la elaboración de una cuajada que cumpla con los requisitos mínimos legales y microbiológicos. Se utilizó un diseño experimental BCA con arreglo factorial de 2x2 (2.5 y 3% de grasa x desuerado a 40 psia y 14.69 psia) y medidas repetidas en el tiempo a los 0, 6 y 12 días. Se evaluó cuatro tratamientos y tres repeticiones para un total de 12 unidades experimentales. Con el tratamiento más preferido se realizó una prueba de comparación pareada con una cuajada artesanal. Cada tratamiento se evaluó con un panel no capacitado de 12 personas. 2016-09-17T01:00:51Z 2016-09-17T01:00:51Z 2008 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5416 spa 38 p. Copyright Universidad Zamorano 2016 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016
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