Efecto en la sustitución de almidón de papa por almidón de yuca en las características físicas, sensoriales y microbiológicas de un chorizo semi cocido

El almidón es utilizado en chorizos semi cocidos como extensor, con el propósito de mejorar las características sensoriales de los mismos. El objetivo general del estudio fue determinar el efecto de la sustitución de almidón de papa por almidón de yuca en las características físicas, microbiológicas...

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Main Author:	Landaverde T., Yexenia A.
Other Authors:	Acosta, Adela
Format:	Tesis
Language:	Español
Published:	Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016 2016
Subjects:	retrogradación de amilosa amilopectina gelatinización extensores carnicos
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5402

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spelling	ZAMORANO54022023-03-24T15:04:30Z Efecto en la sustitución de almidón de papa por almidón de yuca en las características físicas, sensoriales y microbiológicas de un chorizo semi cocido Landaverde T., Yexenia A. Acosta, Adela Fernández, Dina retrogradación de amilosa amilopectina gelatinización extensores carnicos El almidón es utilizado en chorizos semi cocidos como extensor, con el propósito de mejorar las características sensoriales de los mismos. El objetivo general del estudio fue determinar el efecto de la sustitución de almidón de papa por almidón de yuca en las características físicas, microbiológicas y sensoriales de un chorizo semi cocido. Se analizó un chorizo con 100% del extensor almidonado de papa, porcentaje que se fue sustituyendo en un 25% para cada tratamiento, para obtener un total de cinco (T1: 100% papa (control); T2: 75% papa/25% yuca; T3: 50% papa/50% yuca; T4: 25% papa/75% yuca y T5: 100% yuca). Se realizó un diseño de Bloques Completos al Azar con cinco tratamientos y tres bloques para un total de 15 unidades experimentales. 2016-09-16T23:30:26Z 2016-09-16T23:30:26Z 2008 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5402 spa 39 p. Copyright Universidad Zamorano 2016 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016
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description	El almidón es utilizado en chorizos semi cocidos como extensor, con el propósito de mejorar las características sensoriales de los mismos. El objetivo general del estudio fue determinar el efecto de la sustitución de almidón de papa por almidón de yuca en las características físicas, microbiológicas y sensoriales de un chorizo semi cocido. Se analizó un chorizo con 100% del extensor almidonado de papa, porcentaje que se fue sustituyendo en un 25% para cada tratamiento, para obtener un total de cinco (T1: 100% papa (control); T2: 75% papa/25% yuca; T3: 50% papa/50% yuca; T4: 25% papa/75% yuca y T5: 100% yuca). Se realizó un diseño de Bloques Completos al Azar con cinco tratamientos y tres bloques para un total de 15 unidades experimentales.
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Efecto en la sustitución de almidón de papa por almidón de yuca en las características físicas, sensoriales y microbiológicas de un chorizo semi cocido

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