Desarrollo de un jamón deshuesado y cocido para la Empresa de Industrias Cárnicas de Zamorano

El desarrollo de nuevos productos con valor agregado es una actividad primordial para la industria alimentaria de hoy en día. El objetivo de este estudio fue desarrollar un jamón deshuesado y cocido para la Empresa Universitaria de Industrias Cárnicas. Se utilizó un diseño experimental de parcelas s...

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Main Author:	Valladares H., Malcond D.
Other Authors:	Acosta, Adela
Format:	Tesis
Language:	Español
Published:	Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016 2016
Subjects:	ahumado edulcorante masajeo prensado
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5374

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description	El desarrollo de nuevos productos con valor agregado es una actividad primordial para la industria alimentaria de hoy en día. El objetivo de este estudio fue desarrollar un jamón deshuesado y cocido para la Empresa Universitaria de Industrias Cárnicas. Se utilizó un diseño experimental de parcelas sub-divididas, compuesto por 8 tratamientos; donde las parcelas principales fueron el tipo de edulcorante (azúcar refinada o panela), las sub parcelas fueron el tipo de masajeo (12 horas continuas o dos de masajeo con 10 de reposo), y el tipo de cocción, ya sea colgado en red (ahumado) o prensado. Se realizaron tres repeticiones dando como resultado 24 unidades experimentales. Se evaluaron sensorialmente las diferencias de textura, sabor, color y aceptación general entre tratamientos. Además se evaluó la textura con el Instron 4444® y el color con el Colorflex Hunterlab.
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Desarrollo de un jamón deshuesado y cocido para la Empresa de Industrias Cárnicas de Zamorano

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