Evaluación del yogur en tres concentraciones de etanol y dos edulcorantes y sus cambios físico-químicos y sensoriales
Mena, B; Vásquez, C. 2010. Evaluación del yogur en tres concentraciones de etanol y dos tipos de edulcorante y sus cambios físico-químicos y sensoriales. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria. Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 34p. Y...
| Autores principales: | , |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
2012
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/490 |
| _version_ | 1855501455891365888 |
|---|---|
| author | Mena C., Behannis J. Vásquez M., Clara M. |
| author2 | Osorio, Luis F. |
| author_browse | Mena C., Behannis J. Osorio, Luis F. Vásquez M., Clara M. |
| author_facet | Osorio, Luis F. Mena C., Behannis J. Vásquez M., Clara M. |
| author_sort | Mena C., Behannis J. |
| collection | Biblioteca Digital Zamorano |
| description | Mena, B; Vásquez, C. 2010. Evaluación del yogur en tres concentraciones de etanol y dos tipos de edulcorante y sus cambios físico-químicos y sensoriales. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria. Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 34p. Yogur alcohólico es un producto lácteo innovador que mantiene las características funcionales del yogur convencional. El objetivo principal de este proyecto fue evaluar el yogur en tres concentraciones de etanol y dos edulcorantes y sus cambios fisicoquímicos y sensoriales en el mismo. Se usó un diseño de bloques completos al azar con arreglo factorial 3x2; tres niveles de alcohol (0, 1.5 y 3%) y dos edulcorantes (Splenda® y azúcar común); teniendo como resultado 6 tratamientos con 3 medidas repetidas en el tiempo (día 0, 8 y 16) y 3 repeticiones, para un total de 54 unidades experimentales. Cada tratamiento se evaluó sensorialmente con un panel no entrenado de 12 personas consumidoras de yogur. Se evaluaron las características de color, aroma, viscosidad, acidez, sabor y aceptación general. Las características físico-químicas evaluadas fueron: viscosidad, color, acidez y ATECAL. La adición de alcohol disminuyó significativamente la población de aerobios totales (P<0.05). La viscosidad cambió significativamente en el tiempo al adicionar alcohol. El tratamiento menos aceptado fue 0% etanol con sacarosa. El uso de Splenda® representó un aumento de aproximadamente 42% en los costos variables de elaboración de yogur. |
| format | Tesis |
| id | ZAMORANO490 |
| institution | Universidad Zamorano |
| language | Español |
| publishDate | 2012 |
| publishDateRange | 2012 |
| publishDateSort | 2012 |
| publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012 |
| publisherStr | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012 |
| record_format | dspace |
| spelling | ZAMORANO4902023-03-24T15:03:33Z Evaluación del yogur en tres concentraciones de etanol y dos edulcorantes y sus cambios físico-químicos y sensoriales Mena C., Behannis J. Vásquez M., Clara M. Osorio, Luis F. Cardona, Jorge Alcohol Sucralosa Aerobios totales Coliformes totales Mena, B; Vásquez, C. 2010. Evaluación del yogur en tres concentraciones de etanol y dos tipos de edulcorante y sus cambios físico-químicos y sensoriales. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria. Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 34p. Yogur alcohólico es un producto lácteo innovador que mantiene las características funcionales del yogur convencional. El objetivo principal de este proyecto fue evaluar el yogur en tres concentraciones de etanol y dos edulcorantes y sus cambios fisicoquímicos y sensoriales en el mismo. Se usó un diseño de bloques completos al azar con arreglo factorial 3x2; tres niveles de alcohol (0, 1.5 y 3%) y dos edulcorantes (Splenda® y azúcar común); teniendo como resultado 6 tratamientos con 3 medidas repetidas en el tiempo (día 0, 8 y 16) y 3 repeticiones, para un total de 54 unidades experimentales. Cada tratamiento se evaluó sensorialmente con un panel no entrenado de 12 personas consumidoras de yogur. Se evaluaron las características de color, aroma, viscosidad, acidez, sabor y aceptación general. Las características físico-químicas evaluadas fueron: viscosidad, color, acidez y ATECAL. La adición de alcohol disminuyó significativamente la población de aerobios totales (P<0.05). La viscosidad cambió significativamente en el tiempo al adicionar alcohol. El tratamiento menos aceptado fue 0% etanol con sacarosa. El uso de Splenda® representó un aumento de aproximadamente 42% en los costos variables de elaboración de yogur. 1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Revisión de literatura 4. Metodología 5. Resultados y discusión 6. Conclusiones 7. Recomendaciones 8. Bibliografía 9. Anexos 2012-10-13T02:47:26Z 2012-10-13T02:47:26Z 2010 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/490 spa 34 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano 2012 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012 |
| spellingShingle | Alcohol Sucralosa Aerobios totales Coliformes totales Mena C., Behannis J. Vásquez M., Clara M. Evaluación del yogur en tres concentraciones de etanol y dos edulcorantes y sus cambios físico-químicos y sensoriales |
| title | Evaluación del yogur en tres concentraciones de etanol y dos edulcorantes y sus cambios físico-químicos y sensoriales |
| title_full | Evaluación del yogur en tres concentraciones de etanol y dos edulcorantes y sus cambios físico-químicos y sensoriales |
| title_fullStr | Evaluación del yogur en tres concentraciones de etanol y dos edulcorantes y sus cambios físico-químicos y sensoriales |
| title_full_unstemmed | Evaluación del yogur en tres concentraciones de etanol y dos edulcorantes y sus cambios físico-químicos y sensoriales |
| title_short | Evaluación del yogur en tres concentraciones de etanol y dos edulcorantes y sus cambios físico-químicos y sensoriales |
| title_sort | evaluacion del yogur en tres concentraciones de etanol y dos edulcorantes y sus cambios fisico quimicos y sensoriales |
| topic | Alcohol Sucralosa Aerobios totales Coliformes totales |
| url | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/490 |
| work_keys_str_mv | AT menacbehannisj evaluaciondelyogurentresconcentracionesdeetanolydosedulcorantesysuscambiosfisicoquimicosysensoriales AT vasquezmclaram evaluaciondelyogurentresconcentracionesdeetanolydosedulcorantesysuscambiosfisicoquimicosysensoriales |