Desarrollo y evaluación de una mermelada de fresa (Fragaria vesca L.) como ingrediente para el yogur de fresa de la Planta de Lácteos de Zamorano

Morales, D. 2010. Desarrollo y evaluación de una mermelada de fresa como ingrediente para el yogur de fresa de la Planta de Lácteos de Zamorano. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 28 p. Los costo...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Morales C., David A.
Otros Autores:	Núñez, Flor
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012 2012
Materias:	Ingrediente sustituto Marco de referencia Reducción de costos
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/483

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spelling	ZAMORANO4832023-03-24T15:01:07Z Desarrollo y evaluación de una mermelada de fresa (Fragaria vesca L.) como ingrediente para el yogur de fresa de la Planta de Lácteos de Zamorano Morales C., David A. Núñez, Flor Valladares, Blanca Ingrediente sustituto Marco de referencia Reducción de costos Morales, D. 2010. Desarrollo y evaluación de una mermelada de fresa como ingrediente para el yogur de fresa de la Planta de Lácteos de Zamorano. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 28 p. Los costos de ingredientes influyen significativamente en la rentabilidad de las industrias agroalimentarias. La Planta de Lácteos de Zamorano actualmente importa pulpa de fresa para su yogur. El objetivo de el estudio fue desarrollar una mermelada de fresa evaluando dos variedades de fresa (Selva y Sweet Charlie) y dos proporciones de fresa:sacarosa (70:30 y 87:15) como ingrediente para el yogur de fresa. Se utilizó Diseño Completamente al Azar; con cuatro tratamientos, tres repeticiones y tres medidas repetidas en el tiempo (1, 25 y 50 días), obteniendo 36 unidades experimentales. Se desarrolló la formulación y el proceso de mermelada; se determinaron sus características físico-químicas y se realizaron dos tipos de pruebas sensoriales: exploratoria de aceptación y discriminatoria del triángulo. Se caracterizó el ingrediente a sustituir y se desarrolló un proceso de seis etapas y una formulación de acuerdo a estándares para una mermelada. El tratamiento 70:30 Sweet Charlie fue escogido por su aceptación, estabilidad durante el tiempo y costo variable de formulación que fue de L. 21.65, teniendo las siguientes características físico-químicas: valores de Lab* de 12.17, 28.40 y 16.85 respectivamente lo cual indica un producto con baja luminosidad, con una tasa de fluidez de 0.036 cm/s, pH de 3.85 y ºBrix de 50.65. Los consumidores no detectaron diferencias entre el yogur Zamorano y el yogur 70:30 Sweet Charlie. Esto representa una oportunidad de negocio entre las Plantas de Lácteos y Hortofrutícola de Zamorano. 1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Revisión de literatura 4. Materiales y métodos 5. Resultados y discusión 6. Conclusiones 7. Recomendaciones 8. Literatura citada 9. Anexos 2012-10-13T02:24:45Z 2012-10-13T02:24:45Z 2010 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/483 spa 28 p. Copyright Escuela Agrícola Panamerica El Zamorano 2012 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
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Desarrollo y evaluación de una mermelada de fresa (Fragaria vesca L.) como ingrediente para el yogur de fresa de la Planta de Lácteos de Zamorano

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