Solubilidad de la proteína de soya aislada tratada con alcalasa a pH ácido y sus propiedades funcionales

La proteína de soya tiene poca solubilidad en pH ácido cerca de su punto isoeléctrico, lo cual es indispensable para su utilización en bebidas. El objetivo de este estudio fue determinar y aumentar la solubilidad de la proteína de soya a pH ácidos a través de hidrólisis enzimática y determinar sus p...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Serrano V., Mariela S.
Otros Autores:	Espinal, Raúl
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015. 2015
Materias:	Actividad emulsionante Capacidad espumante Estabilidad emulsionante Estabilidad espumante Hidrólisis
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/4656

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spelling	ZAMORANO46562023-03-24T15:02:21Z Solubilidad de la proteína de soya aislada tratada con alcalasa a pH ácido y sus propiedades funcionales Serrano V., Mariela S. Espinal, Raúl Ruano, Juan Actividad emulsionante Capacidad espumante Estabilidad emulsionante Estabilidad espumante Hidrólisis La proteína de soya tiene poca solubilidad en pH ácido cerca de su punto isoeléctrico, lo cual es indispensable para su utilización en bebidas. El objetivo de este estudio fue determinar y aumentar la solubilidad de la proteína de soya a pH ácidos a través de hidrólisis enzimática y determinar sus propiedades funcionales como emulsionante y espumante para su posible utilización en bebidas. Se hidrolizó la proteína haciendo uso de la enzima alcalasa a diferentes concentraciones (0.0001, 0.001, 0.005, 0.01, 0.05, 0.10, 1.5 y 2.00 AU/g de proteína). Los resultados fueron analizados a través de un ANDEVA y separación de medias ajustadas LSMEANS. La máxima solubilidad de 74.9% fue observada a pH 3.0 con un grado de hidrólisis de 9.2%, cuando la proteína fue tratada con una concentración enzimática de 1.5 AU/g de proteína. La mayor actividad emulsionante a pH 3.0 y 4.0 fue de 0.63 y 0.24, respectivamente. Mientras que la mayor estabilidad emulsionante a los mismos valores de pH fue de 14.7 y 56.0 min respectivamente. La mayor capacidad de formación de espuma a pH 3.0 y 4.0 fue de 46.3 y 41.3 ml respectivamente y la mayor estabilidad espumante obtenida a los mismos valores de pH fue de 35.2 y 15.1 min respectivamente. Basándose en los resultados obtenidos, la proteína de soya aislada tratada con alcalasa puede ser un método apropiado para obtener una mejor solubilidad a pH cercanos a su punto isoeléctrico y ser usada en la elaboración de bebidas con alto contenido de proteína. 2015-12-04T15:17:32Z 2015-12-04T15:17:32Z 2015 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/4656 spa 27 P. Copyright Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano 2015 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015. Zamorano
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Solubilidad de la proteína de soya aislada tratada con alcalasa a pH ácido y sus propiedades funcionales

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