Efecto de niveles de sal y tiempo de masajeo en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales en jamón de cerdo

Numerosas agencias gubernamentales recomiendan que la población disminuya el consumo de sodio para reducir la ocurrencia de enfermedades crónicas degenerativas. El jamón posee un porcentaje de sal considerable dentro de su formulación, debido a su función tecnológica aparte de impartir sabor. Asimis...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Noriega R., Paola A.
Otros Autores:	Acosta, Adela
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015. 2015
Materias:	Cloruro de sodio Producto cocido Producto reestructurado Solubilidad de proteínas
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/4648

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spelling	ZAMORANO46482023-03-24T15:01:53Z Efecto de niveles de sal y tiempo de masajeo en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales en jamón de cerdo Noriega R., Paola A. Acosta, Adela Espinal, Raúl Cloruro de sodio Producto cocido Producto reestructurado Solubilidad de proteínas Numerosas agencias gubernamentales recomiendan que la población disminuya el consumo de sodio para reducir la ocurrencia de enfermedades crónicas degenerativas. El jamón posee un porcentaje de sal considerable dentro de su formulación, debido a su función tecnológica aparte de impartir sabor. Asimismo, se reconoce que el masajeo asiste tecnológicamente las funciones de la sal. Se evaluaron cuatro tiempos de masajeo (TM) (6, 9, 12 y 16 horas) y cuatro concentraciones de sal (CS) (1.6, 1.0, 0.8 y 0.5%), en un jamón. Se usó un Diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con 16 tratamientos y tres repeticiones, con medidas repetidas en el tiempo para los días 1, 14 y 28 para un total de 48 unidades experimentales. Se realizó un análisis de varianza con separación de medias Tukey y medias ajustadas, con una probabilidad de 95%. La CS es el factor con efecto principal en la aceptación sensorial de los panelistas y en las características físicas del jamón (purga, fuerza de corte y variable color L y b). El TM y CS no afectan el pH, rendimiento de cocción y rebanado, ni las cargas microbiológicas de aerobios totales y enterobacterias. Un jamón con 0.8% de sal (50% de reducción con el control) y 6 h de masajeo (50% de reducción con el control) fue aceptado de igual forma que el control (1.6% sal y 12 h masajeo). Se recomiendan estudios con enfoque en la reducción de purga inicial del producto ya que ambos factores tienen efecto sobre la misma. 2015-12-04T14:37:25Z 2015-12-04T14:37:25Z 2015 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/4648 spa 29 P. Copyright Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano 2015 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015. Zamorano
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description	Numerosas agencias gubernamentales recomiendan que la población disminuya el consumo de sodio para reducir la ocurrencia de enfermedades crónicas degenerativas. El jamón posee un porcentaje de sal considerable dentro de su formulación, debido a su función tecnológica aparte de impartir sabor. Asimismo, se reconoce que el masajeo asiste tecnológicamente las funciones de la sal. Se evaluaron cuatro tiempos de masajeo (TM) (6, 9, 12 y 16 horas) y cuatro concentraciones de sal (CS) (1.6, 1.0, 0.8 y 0.5%), en un jamón. Se usó un Diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con 16 tratamientos y tres repeticiones, con medidas repetidas en el tiempo para los días 1, 14 y 28 para un total de 48 unidades experimentales. Se realizó un análisis de varianza con separación de medias Tukey y medias ajustadas, con una probabilidad de 95%. La CS es el factor con efecto principal en la aceptación sensorial de los panelistas y en las características físicas del jamón (purga, fuerza de corte y variable color L y b). El TM y CS no afectan el pH, rendimiento de cocción y rebanado, ni las cargas microbiológicas de aerobios totales y enterobacterias. Un jamón con 0.8% de sal (50% de reducción con el control) y 6 h de masajeo (50% de reducción con el control) fue aceptado de igual forma que el control (1.6% sal y 12 h masajeo). Se recomiendan estudios con enfoque en la reducción de purga inicial del producto ya que ambos factores tienen efecto sobre la misma.
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Efecto de niveles de sal y tiempo de masajeo en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales en jamón de cerdo

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