Efecto de niveles de sal y tiempo de masajeo en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales en jamón de cerdo - Noriega R., Paola A. (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015., 2015)
Numerosas agencias gubernamentales recomiendan que la población disminuya el consumo de sodio para reducir la ocurrencia de enfermedades crónicas degenerativas. El jamón posee un porcentaje de sal considerable dentro de su formulación, debido a su función tecnológica aparte de impartir sabor. Asimismo, se reconoce que el masajeo asiste tecnológicamente las funciones de la sal. Se evaluaron cuatro tiempos de masajeo (TM) (6, 9, 12 y 16 horas) y cuatro concentraciones de sal (CS) (1.6, 1.0, 0.8 y 0.5%), en un jamón. Se usó un Diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con 16 tratamientos y tres repeticiones, con medidas repetidas en el tiempo para los días 1, 14 y 28 para un total de 48 unidades experimentales. Se realizó un análisis de varianza con separación de medias Tukey y medias ajustadas, con una probabilidad de 95%. La CS es el factor con efecto principal en la aceptación sensorial de los panelistas y en las características físicas del jamón (purga, fuerza de corte y variable color L y b). El TM y CS no afectan el pH, rendimiento de cocción y rebanado, ni las cargas microbiológicas de aerobios totales y enterobacterias. Un jamón con 0.8% de sal (50% de reducción con el control) y 6 h de masajeo (50% de reducción con el control) fue aceptado de igual forma que el control (1.6% sal y 12 h masajeo). Se recomiendan estudios con enfoque en la reducción de purga inicial del producto ya que ambos factores tienen efecto sobre la misma.