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Evaluación del método de descristalizado en las características físicas, químicas y sensoriales de la miel de abeja (Apis mellifera)

La miel es la sustancia natural dulce producida por la abeja (Apis mellifera) que tiene alto contenido de glucosa y fructuosa, la glucosa tiende a cristalizarse liberando agua dando lugar al crecimiento microbiano. El descristalizado es un tratamiento térmico que alarga la vida útil de la miel, pero...

Descripción completa

Autor principal: Murillo L., Katherine P.
Otros Autores: Valladares, Carolina
Formato: Tesis
Lenguaje:Español
Publicado: Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015. 2015
Materias:
Baño María
Cristalización
PH
Acceso en línea:https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/4642
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description La miel es la sustancia natural dulce producida por la abeja (Apis mellifera) que tiene alto contenido de glucosa y fructuosa, la glucosa tiende a cristalizarse liberando agua dando lugar al crecimiento microbiano. El descristalizado es un tratamiento térmico que alarga la vida útil de la miel, pero puede modificar la calidad de la miel según el equipo que se utilice para ello. En este estudio se evaluó el efecto de los métodos de descristalizado en las características físicas, químicas y sensoriales de la miel de abeja procedente de dos zonas de producción. Se usó un Diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con arreglo factorial, con dos zonas de producción (El Paraíso y Choluteca) y dos métodos de descristalizado (baño María o resistencia eléctrica) y se compararon con dos tratamientos control (sin proceso de descristalizado), con dos medidas repetidas en el tiempo (1 y 15 días) y tres repeticiones. Se evaluó color, viscosidad, pH, humedad y °Brix en la miel. Se analizó sensorialmente la aceptación con una escala hedónica de nueve puntos. El método de descristalizado a 50 °C durante 20 min no tuvo efecto en las características físicas, químicas y sensoriales de la miel. La zona de producción fue el factor más influyente en la caracterización, siendo la miel de Choluteca de color oscuro, con mayor pH y humedad y menor viscosidad y °Brix. La miel de El Paraíso tuvo mayor calificación de aceptación por los panelistas en los atributos de consistencia, dulzura, sabor y aceptación general.
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