Efecto de dos concentraciones de cloruro de sodio y dos temperaturas en el crecimiento de Listeria monocytogenes en queso fresco pasteurizado
En Latinoamérica es popular la elaboración de queso fresco estilo hispano a partir de leche pasteurizada; sin embargo, es un producto susceptible a crecimiento de microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes. Se evaluó el efecto de dos concentraciones de cloruro de sodio (1.5 y 2.5%) y dos...
| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015.
2015
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| Acceso en línea: | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/4527 |
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ZAMORANO45272023-03-24T15:04:18Z Efecto de dos concentraciones de cloruro de sodio y dos temperaturas en el crecimiento de Listeria monocytogenes en queso fresco pasteurizado Acosta C., Ángel J. Osorio, Luis F. Márquez, Mayra Lácteos Modelo predictivo Patógenos Psicrótrofos Sobrevivencia En Latinoamérica es popular la elaboración de queso fresco estilo hispano a partir de leche pasteurizada; sin embargo, es un producto susceptible a crecimiento de microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes. Se evaluó el efecto de dos concentraciones de cloruro de sodio (1.5 y 2.5%) y dos temperaturas (4 y 7 °C) en crecimiento de Listeria monocytogenes en queso fresco pasteurizado durante 15 días de almacenamiento. Se elaboró el queso fresco pasteurizado y se inoculó con una concentración inicial de 104 UFC/ g. Se determinó la tasa máxima de crecimiento a partir del modelo matemático de crecimiento microbiológico de Baranyi y Roberts proporcionado por la aplicación en línea DMFit y el programa predictivo para crecimiento de Listeria monocytogenes disponible en ComBase. Mediante esta información se obtuvo una tasa de crecimiento de 0.008 Log10 (UFC/g × h) con 2.5% de cloruro de sodio a 4 °C, asegurando una concentración de 1.93 log10 (UFC/g) en día 15, menor a dos logaritmos límite permisibles para consumo humano. Se concluyó que existió efecto por temperatura (P < 0.05) y no por concentración cloruro de sodio en el crecimiento de Listeria monocytogenes en queso fresco pasteurizado. Se recomienda mantener el queso fresco pasteurizado a una temperatura menor o igual a 4 °C en toda la cadena de frío, asegurando que no exista una multiplicación acelerada de las células de Listeria monocytogenes. 2015-12-03T18:52:58Z 2015-12-03T18:52:58Z 2015 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/4527 spa 37 P. Copyright Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano 2015 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015. |
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Lácteos Modelo predictivo Patógenos Psicrótrofos Sobrevivencia |
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Lácteos Modelo predictivo Patógenos Psicrótrofos Sobrevivencia Acosta C., Ángel J. Efecto de dos concentraciones de cloruro de sodio y dos temperaturas en el crecimiento de Listeria monocytogenes en queso fresco pasteurizado |
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En Latinoamérica es popular la elaboración de queso fresco estilo hispano a partir de leche pasteurizada; sin embargo, es un producto susceptible a crecimiento de microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes. Se evaluó el efecto de dos concentraciones de cloruro de sodio (1.5 y 2.5%) y dos temperaturas (4 y 7 °C) en crecimiento de Listeria monocytogenes en queso fresco pasteurizado durante 15 días de almacenamiento. Se elaboró el queso fresco pasteurizado y se inoculó con una concentración inicial de 104 UFC/ g. Se determinó la tasa máxima de crecimiento a partir del modelo matemático de crecimiento microbiológico de Baranyi y Roberts proporcionado por la aplicación en línea DMFit y el programa predictivo para crecimiento de Listeria monocytogenes disponible en ComBase. Mediante esta información se obtuvo una tasa de crecimiento de 0.008 Log10 (UFC/g × h) con 2.5% de cloruro de sodio a 4 °C, asegurando una concentración de 1.93 log10 (UFC/g) en día 15, menor a dos logaritmos límite permisibles para consumo humano. Se concluyó que existió efecto por temperatura (P < 0.05) y no por concentración cloruro de sodio en el crecimiento de Listeria monocytogenes en queso fresco pasteurizado. Se recomienda mantener el queso fresco pasteurizado a una temperatura menor o igual a 4 °C en toda la cadena de frío, asegurando que no exista una multiplicación acelerada de las células de Listeria monocytogenes. |
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Osorio, Luis F. |
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