Efecto de dos porcentajes de leche descremada en polvo y grasa en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la crema ácida Zamorano

La crema ácida es un producto ampliamente consumido en Centroamérica y que también se conoce como mantequilla rala o natilla. Es obtenida de acidificación por medio de fermentación controlada de bacterias ácido-lácticas. Normalmente contiene más de 18% de grasa y 1 a 3% de leche descremada en pol...

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Main Author:	Wu C., Ricardo A.
Other Authors:	Osorio, Luis F.
Format:	Tesis
Language:	Español
Published:	Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano 2014
Subjects:	Aceptación Costos Reformulación Viscosidad
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/3382

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spelling	ZAMORANO33822023-03-24T15:01:29Z Efecto de dos porcentajes de leche descremada en polvo y grasa en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la crema ácida Zamorano Wu C., Ricardo A. Osorio, Luis F. Ruano, Juan Aceptación Costos Reformulación Viscosidad La crema ácida es un producto ampliamente consumido en Centroamérica y que también se conoce como mantequilla rala o natilla. Es obtenida de acidificación por medio de fermentación controlada de bacterias ácido-lácticas. Normalmente contiene más de 18% de grasa y 1 a 3% de leche descremada en polvo para aumentar los sólidos no grasos y consistencia. El objetivo general fue evaluar el efecto de dos concentraciones de leche descremada en polvo (5 y 6%) y grasa (25 y 30%) en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la crema ácida Zamorano. Se utilizó un diseño de bloques completamente al azar (BCA) con arreglo factorial 2 × 2 y un control, con tres repeticiones y medidas repetidas en el tiempo (1, 15 y 30 días), para un total de 45 unidades experimentales. Se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológico, sensorial y costos. Se realizó un análisis sensorial de aceptación con 12 panelistas no entrenados. También se realizó un análisis sensorial de preferencia con 100 panelistas comparando el control con las dos mejores cremas. Las características fisicoquímicas evaluadas fueron viscosidad, color, grasa, acidez, sólidos totales, humedad y sinéresis. El porcentaje de grasa y LDP influenciaron en las variables fisicoquímicas y sensoriales de la crema. La leche descremada en polvo aumentó la viscosidad, redujo la sinéresis y aumentó los sólidos totales en la crema ácida. El control no fue significativamente diferente a la crema con grasa reducida en las propiedades fisicoquímicas y los panelistas tampoco detectaron diferencias en el análisis sensorial de preferencia. Las cremas con grasa reducida tuvieron un menor costo que las demás. 1. Indice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexos 2014-12-02T21:26:36Z 2014-12-02T21:26:36Z 2014 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/3382 spa 32 p. Copyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2014 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
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description	La crema ácida es un producto ampliamente consumido en Centroamérica y que también se conoce como mantequilla rala o natilla. Es obtenida de acidificación por medio de fermentación controlada de bacterias ácido-lácticas. Normalmente contiene más de 18% de grasa y 1 a 3% de leche descremada en polvo para aumentar los sólidos no grasos y consistencia. El objetivo general fue evaluar el efecto de dos concentraciones de leche descremada en polvo (5 y 6%) y grasa (25 y 30%) en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la crema ácida Zamorano. Se utilizó un diseño de bloques completamente al azar (BCA) con arreglo factorial 2 × 2 y un control, con tres repeticiones y medidas repetidas en el tiempo (1, 15 y 30 días), para un total de 45 unidades experimentales. Se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológico, sensorial y costos. Se realizó un análisis sensorial de aceptación con 12 panelistas no entrenados. También se realizó un análisis sensorial de preferencia con 100 panelistas comparando el control con las dos mejores cremas. Las características fisicoquímicas evaluadas fueron viscosidad, color, grasa, acidez, sólidos totales, humedad y sinéresis. El porcentaje de grasa y LDP influenciaron en las variables fisicoquímicas y sensoriales de la crema. La leche descremada en polvo aumentó la viscosidad, redujo la sinéresis y aumentó los sólidos totales en la crema ácida. El control no fue significativamente diferente a la crema con grasa reducida en las propiedades fisicoquímicas y los panelistas tampoco detectaron diferencias en el análisis sensorial de preferencia. Las cremas con grasa reducida tuvieron un menor costo que las demás.
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Efecto de dos porcentajes de leche descremada en polvo y grasa en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la crema ácida Zamorano

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