Evaluación del almacenamiento en mazorca y frecuencia de volteo del grano durante la fermentación de cacao (Theobroma cacao L.)

El cacao es un fruto originario de los trópicos. La fermentación de estos granos es el principal proceso post cosecha donde se desarrolla el sabor y aroma característico de sus posteriores productos como el chocolate. El objetivo fue determinar el efecto de tiempo de almacenamiento en mazorca y l...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Flores Z., Martin
Otros Autores:	Márquez, Mayra
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano 2014
Materias:	Calidad final Polifenoles totales Succesión microbiológica
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/3352

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spelling	ZAMORANO33522023-03-24T15:02:43Z Evaluación del almacenamiento en mazorca y frecuencia de volteo del grano durante la fermentación de cacao (Theobroma cacao L.) Flores Z., Martin Márquez, Mayra Cardona, Jorge Aguilar, Hector Calidad final Polifenoles totales Succesión microbiológica El cacao es un fruto originario de los trópicos. La fermentación de estos granos es el principal proceso post cosecha donde se desarrolla el sabor y aroma característico de sus posteriores productos como el chocolate. El objetivo fue determinar el efecto de tiempo de almacenamiento en mazorca y la frecuencia de volteo de la masa durante la fermentación sobre características físico-químicas y microbiológicas. Fueron cosechadas mazorcas maduras (trinitario) de la Másica, departamento Atlántida en Honduras. Un lote fue desgranado después de tres días de almacenamiento y el otro de seis días y ambos fueron sometidos a tres frecuencias de volteo durante una fermentación de seis días. El primero se volteó una vez a las 48 horas, el segundo tres veces a las 48, 96 y 120 horas y el tercero cinco veces a las 24, 48, 72, 96 y 120 horas. Se analizó la temperatura, pH, % de grasa, polifenoles totales, levaduras, bacterias ácido lácticas y ácido acéticas y se determinó la calidad mediante la prueba de corte. Los resultados demostraron que al aumentar el tiempo de almacenamiento, la fermentación fue más rápida y se alcanzaron temperaturas más elevadas en la masa de cacao (P=0.0002), menor cantidad de polifenoles totales (P<0.0001), menor % de grasa (P<0.0001) y pH más elevados en el grano con mucilago (P<0.0001). Por lo tanto se determinó que se debe reducir la frecuencia de volteo (tres volteos) durante la fermentación de granos almacenados durante seis días para obtener mayor cantidad de granos fermentados apropiadamente (72%). 1. Indice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexos 2014-11-28T21:50:19Z 2014-11-28T21:50:19Z 2014 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/3352 spa 32 p. Copyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2014 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
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description	El cacao es un fruto originario de los trópicos. La fermentación de estos granos es el principal proceso post cosecha donde se desarrolla el sabor y aroma característico de sus posteriores productos como el chocolate. El objetivo fue determinar el efecto de tiempo de almacenamiento en mazorca y la frecuencia de volteo de la masa durante la fermentación sobre características físico-químicas y microbiológicas. Fueron cosechadas mazorcas maduras (trinitario) de la Másica, departamento Atlántida en Honduras. Un lote fue desgranado después de tres días de almacenamiento y el otro de seis días y ambos fueron sometidos a tres frecuencias de volteo durante una fermentación de seis días. El primero se volteó una vez a las 48 horas, el segundo tres veces a las 48, 96 y 120 horas y el tercero cinco veces a las 24, 48, 72, 96 y 120 horas. Se analizó la temperatura, pH, % de grasa, polifenoles totales, levaduras, bacterias ácido lácticas y ácido acéticas y se determinó la calidad mediante la prueba de corte. Los resultados demostraron que al aumentar el tiempo de almacenamiento, la fermentación fue más rápida y se alcanzaron temperaturas más elevadas en la masa de cacao (P=0.0002), menor cantidad de polifenoles totales (P<0.0001), menor % de grasa (P<0.0001) y pH más elevados en el grano con mucilago (P<0.0001). Por lo tanto se determinó que se debe reducir la frecuencia de volteo (tres volteos) durante la fermentación de granos almacenados durante seis días para obtener mayor cantidad de granos fermentados apropiadamente (72%).
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