Efecto de la temperatura de deshidratado y de la variedad de mango en las características físicas, químicas y sensoriales de una mezcla de miel con fruta

El almíbar de miel con mangos parcialmente deshidratados es una alternativa para diversificar el uso de los mangos y la miel en la industria de alimentos. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la temperatura de deshidratado y la variedad de mango en las características físicas,...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Diaz D., Eduardo de J.
Otros Autores:	Valladares, Blanca
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano 2014
Materias:	Deshidratación osmótica Mangos Haden y Kent
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/3347

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spelling	ZAMORANO33472023-03-24T15:01:18Z Efecto de la temperatura de deshidratado y de la variedad de mango en las características físicas, químicas y sensoriales de una mezcla de miel con fruta Diaz D., Eduardo de J. Valladares, Blanca Cardona, Jorge Deshidratación osmótica Mangos Haden y Kent El almíbar de miel con mangos parcialmente deshidratados es una alternativa para diversificar el uso de los mangos y la miel en la industria de alimentos. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la temperatura de deshidratado y la variedad de mango en las características físicas, químicas y sensoriales de una mezcla de miel con fruta. Se utilizó un diseño experimental de Bloque Completos al Azar (BCA) con un arreglo factorial 2 × 2 con cuatro tratamientos, tres medidas repetidas en el tiempo (días 2, 15 y 30), tres repeticiones para un total de 12 unidades experimentales. Los factores en estudio fueron dos variedades de mango y dos temperatura de deshidratado. Se realizaron análisis químicos (actividad de agua, °Brix y pH), análisis físicos (color y textura) y análisis sensorial de aceptación con un panel no capacitado. En el análisis sensorial de aceptación se evaluaron seis atributos: apariencia, aroma, color, dulzura, textura y aceptación general. Todos los tratamientos independientemente de la temperatura de deshidratado y la variedad de mango presentaron alto valor de actividad de agua y bajo pH.Todos los tratamientos presentaron pH menor a 4.0 lo que podría impedir el crecimiento de microorganismo en el producto. La variedad de mango afectó los sólidos solubles del almíbar de miel. La variedad de mango afectó las características sensoriales de apariencia, color, textura y aceptación general. Según la escala utilizada el tratamiento con mango Haden tratado a 40 °C fue el más aceptado con una valoración de “me gusta moderadamente”. 1. Indice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Conclusiones 5. Resultados y discusión 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexos 2014-11-28T18:00:23Z 2014-11-28T18:00:23Z 2014 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/3347 spa 30 p. Copyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2014 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
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