Evaluación de las características fisicoquímicas y microbiológicas en la fermentación láctica de chile jalapeño (Capsicum annum L.)

El chile jalapeño fermentado es una de las materias primas utilizadas en la Planta Hortofrutícola de Zamorano para la elaboración de salsas. Actualmente la planta carece de un proceso de fermentación láctica por lo que solamente efectúa la compra de pulpa fermentada. El objetivo de este estudio f...

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Main Authors:	Cruz V., Mary R., Batista L., Diana D.
Other Authors:	Cardona, Jorge
Format:	Tesis
Language:	Español
Published:	Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano 2014
Subjects:	Compuestos orgánicos Hortaliza industrial Preservación
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/3345

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description	El chile jalapeño fermentado es una de las materias primas utilizadas en la Planta Hortofrutícola de Zamorano para la elaboración de salsas. Actualmente la planta carece de un proceso de fermentación láctica por lo que solamente efectúa la compra de pulpa fermentada. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la fermentación del chile jalapeño en sus características fisicoquímicas y microbiológicas para determinar un proceso para la planta. El diseño utilizado fue Bloques Completos al Azar con arreglo factorial 3×3 con tres presentaciones de chile (entero, rodaja y molido) y tres concentraciones de sal (7.5, 10 y 12.5%) evaluadas a través del tiempo (1, 9 y 18 días), totalizando 9 unidades experimentales. Se midieron sólidos solubles, pH, color, actividad de agua, humedad y densidad poblacional de bacterias ácido-lácticas. Los chiles molido y en rodaja con 7.5% de sal redujeron su pH, generando acidez. Las presentaciones con mayor contenido de sal presentaron un incremento en sólidos solubles, por ende se redujo la humedad y actividad de agua. El color cambió de una tonalidad verde oscuro a verde olivo, influido por la presentación de chile y tiempo de fermentación. La densidad poblacional de bacterias ácido-lácticas no presentó diferencias significativas. Se recomienda realizar más evaluaciones microbiológicas y sensoriales para definir las características que se desean en la fermentación del chile jalapeño y contrastarlas con la pulpa que compra la planta. Se recomienda comparar económicamente la pulpa que se compra con la obtenida bajo este proceso.
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