Efecto del tiempo de secado y ahumado en el color y características físico-químicas y sensoriales de una salchicha frankfurter

Vargas, L. 2009. Efecto del tiempo de secado y ahumado en el color y características físico-químicas y sensoriales de una salchicha frankfurter. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 28p. La mejora de proces...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Vargas L., Luis A.
Otros Autores:	Acosta, Adela
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012 2012
Materias:	Aceptación Colorimetría Descriptivo Embutido Preferencia
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/315

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spelling	ZAMORANO3152023-03-24T15:03:44Z Efecto del tiempo de secado y ahumado en el color y características físico-químicas y sensoriales de una salchicha frankfurter Vargas L., Luis A. Acosta, Adela Ugarte, Edgar Aceptación Colorimetría Descriptivo Embutido Preferencia Vargas, L. 2009. Efecto del tiempo de secado y ahumado en el color y características físico-químicas y sensoriales de una salchicha frankfurter. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 28p. La mejora de procesos en planta es necesaria para la optimización al elaborar productos. Con la finalidad de asegurar una mejora del color superficial de la salchicha frankfurter, se evaluó el efecto de dos tiempos de ahumado y dos tiempos de secado sobre sus características sensoriales y físico-químicas. El diseño experimental utilizado fue Bloques Completos al Azar (BCA), con un arreglo factorial de 2 x 2, tres repeticiones y medidas repetidas en el tiempo al día 1, 14 y 28 después de elaboradas las salchichas. Se realizó un análisis de varianza con separación de medias Tukey y LSmeans, una prueba T-Student para el análisis de preferencia, con una probabilidad del 95% (P<0.05). El tratamiento elaborado con 90 minutos de ahumado y 30 de secado presentó, al primer, día tonalidades de rojo más altas que los demás tratamientos, aunque al día 14 perdía esta diferencia; este tratamiento estuvo entre los más aceptados en el atributo color. Se determinó que a través del tiempo, el color del frankfurter es igual al ahumarlo 45 y 90 minutos si es secado el mismo tiempo. Un proceso de ahumado de 90 minutos y 30 minutos de secado proporciona un mejor color de salchicha y menos purga en el empaque durante el estudio. Utilizando un proceso de 45 minutos de ahumado y 30 de secado, resulta en el mismo color que ahumar 90 minutos y secar 15. Al utilizar un mayor procesamiento térmico, los valores de TBA se mantienen por debajo de los percibidos por consumidores. 1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Revisión de literatura 4. Materiales y métodos 5. Resultados y discusión 6. Conclusiones 7. Recomendaciones 8. Bibliografía 9. Anexos 2012-10-01T23:42:23Z 2012-10-01T23:42:23Z 2009 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/315 spa 28 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano 2012 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
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Efecto del tiempo de secado y ahumado en el color y características físico-químicas y sensoriales de una salchicha frankfurter

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