Desarrollo y evaluación física-química y sensorial de un pan usando salvado de trigo y harina integral

Tinoco, O. 2009. Desarrollo y evaluación físico-química y sensorial de un pan usando salvado de trigo y harina integral. Proyecto de graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 26 p. Existen dos tendencias encaminadas al cons...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Tinoco L., Olga C.
Otros Autores:	Moncada, Edward
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012 2012
Materias:	Consumo de pan Fermentación Gluten
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/302

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spelling	ZAMORANO3022023-03-24T15:04:29Z Desarrollo y evaluación física-química y sensorial de un pan usando salvado de trigo y harina integral Tinoco L., Olga C. Moncada, Edward Núñez, Flor Consumo de pan Fermentación Gluten Tinoco, O. 2009. Desarrollo y evaluación físico-química y sensorial de un pan usando salvado de trigo y harina integral. Proyecto de graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 26 p. Existen dos tendencias encaminadas al consumo de pan: alimentos sofisticados y productos naturales y saludables. Enfatizando en esta última tendencia el objetivo principal del estudio fue desarrollar un pan usando salvado de trigo, harina integral y miel como un saborizante natural así como evaluar las propiedades sensoriales, físicas y químicas para su aceptación. Para cumplir con dicho objetivo, se realizó un análisis sensorial con una prueba de aceptación en la que se evaluó el aroma, apariencia, textura, sabor y aceptación general de tres diferentes porcentajes de salvado de trigo (ST) y harina integral (HI) en la formulación original del pan integral Zamorano. Las propiedades físicas que se evaluaron fueron de textura y color para cada tratamiento y se realizó un análisis químico proximal para el tratamiento mejor evaluado en los resultados del análisis sensorial. El diseño experimental utilizado fue bloques completos al azar (BCA) con cuatro tratamientos: (HI 10%, ST 20%), (HI 15%, ST 15%), (HI 20%, ST 10%) y Pan Integral Zamorano (HI 30%, ST 0), con tres repeticiones para un total de 12 unidades experimentales. Se determinó por medio de un análisis de costos variable el costo de producción del producto en la planta de panificación de Zamorano. No se encontraron diferencias significativas en los parámetros evaluados en el análisis sensorial de los tratamientos a excepción del pan integral Zamorano, de igual forma en los análisis físicos, sin embargo, el tratamiento mejor evaluado fue el de (HI 15%, ST 15%). 1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Revisión de literatura 4. Materiales y métodos 5. Resultados y discusión 6. Conclusiones 7. Recomendaciones 8. Bibliografía 9. Anexos 2012-10-01T02:37:48Z 2012-10-01T02:37:48Z 2009 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/302 spa 26 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano 2012 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
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