Evaluación de sorbetes y bebidas elaboradas a base de concentrado proteico del suero de queso

El suero de queso es un efluente de difícil manejo y un poderoso contaminante de las aguas por su alta demanda biológica de oxígeno (50,000 ppm). La proteína que contiene este suero es de mejor calidad que la caseína de la leche y está siendo subutilizada o desechada al desagüe. En vista que Zamoran...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Domínguez, Wilfredo
Otros Autores:	Flores, Gladys
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano 2014
Materias:	Aceptabilidad Costos de producción Estabilidad Ultrafiltrado Ultrafiltración
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/2834

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spelling	ZAMORANO28342023-03-24T15:04:25Z Evaluación de sorbetes y bebidas elaboradas a base de concentrado proteico del suero de queso Domínguez, Wilfredo Flores, Gladys Morales, Manuel Sanabria, Oscar Aceptabilidad Costos de producción Estabilidad Ultrafiltrado Ultrafiltración El suero de queso es un efluente de difícil manejo y un poderoso contaminante de las aguas por su alta demanda biológica de oxígeno (50,000 ppm). La proteína que contiene este suero es de mejor calidad que la caseína de la leche y está siendo subutilizada o desechada al desagüe. En vista que Zamorano no cuenta con el equipo ni el volumen de producción de suero para darle a éste un tratamiento de secado, se optó por utilizar el método de ultrafiltración para concentrar la proteína que posee. El objetivo del estudio fue utilizar la ultrafiltración para producir concentrado proteico con 3% de proteína para elaborar un sorbete y una bebida. Los dos productos elaborados tuvieron buena aceptación de los encuestados. El 80% de ellos calificaron como buenos y muy buenos a ambos sorbetes (el control y el elaborado a base de concentrado proteico). La estabilidad microbiológica y física del sorbete fue satisfactoria. La bebida presentó sedimentación de la cocoa y su vida útil fue de 6 días después de elaborarlo. El costo de producción de un litro de concentrado proteico de suero fue de L.16.43 ($1.09) ($1.09); del sorbete, L.15.76 ($1.05); y de la bebida, L.16.65 ($1.11). Se presentó variabilidad química en los productos debido a la variabilidad del concentrado proteico, el cual fue afectado por el proceso de ultrafiltración. Se recomendó cambiar el tanque de recirculación de concentrado por un tanque con base cónica, para aumentar la presión y el flujo de ultrafiltrado; y utilizar dos membranas en serie en vez de una. Igualmente se recomendó el uso de preservante y gomas en la bebida para alargar la vida útil y aumentar su viscosidad. 1. Indice de cuadros 2. Indice de anexos 3. Introducción 4. Revisión de literatura 5. Materiales y métodos 6. Resultados y discusión 7. Conclusiones 8. Recomendaciones 9. Bibliografía 10. Anexos 2014-08-18T19:58:08Z 2014-08-18T19:58:08Z 2000 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/2834 spa 56 p. Copyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2014 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
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Evaluación de sorbetes y bebidas elaboradas a base de concentrado proteico del suero de queso

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