Estudio técnico del proceso de cocinado de camarón en FG Mariscos
Mariscos es una empresa hondureña que cocina camarón para el mercado europeo y estadounidense. Para asegurar una calidad sensorial y sanitaria constante, se necesita tener un proceso estandarizado. HI objetivo principal dc este estudio fue hacer una descripción técnica del flujo de proceso de cocina...
| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
2014
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/2658 |
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| description | Mariscos es una empresa hondureña que cocina camarón para el mercado europeo y estadounidense. Para asegurar una calidad sensorial y sanitaria constante, se necesita tener un proceso estandarizado. HI objetivo principal dc este estudio fue hacer una descripción técnica del flujo de proceso de cocinado de camarón en FGM. Para esto, se realizaron mediciones de parámetros técnicos (temperaturas, tiempo de cocinado, pesos de camarón y recuento total de bacterias a lo largo del proceso), para dos tallas de camarón y se describieron analíticamente las fases de) proceso de cocinado. Se observe que el proceso de cocinado a vapor produce dos redacciones logarítmicas a la carga inicial de microorganismos (recuento total de bacterias). La carga inicial es menor a 30000 UFC/g y fluctúa después del cocinado debido al glaseo, exposición al aire, maquinaria y manipulo por el personal. EI producto empacado no sube de 350 UFC/g, siendo el limite aceptable 104 XJFC/g. Los tamaños de los lotes y sus rendimientos fueron similares para ambas tallas. Los porcentajes de glaseo fueron 26 % más altos en el camarón pequeño (51/60 piezas por libra). Los tiempos de cocinado fueron mayores para los camarones más grandes (41/50), pero su temperatura a la salida del cocinado también fue menor. Sin embargo, todos los lotes alcanzan temperaturas mayores a 72 °C, que es el límite propuesto. El proceso de cocinado bajo las condiciones de FG Mariscos es seguro desde todo punto de vista. |
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| publisher | Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano |
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| spelling | ZAMORANO26582023-03-24T15:58:34Z Estudio técnico del proceso de cocinado de camarón en FG Mariscos Wiese, Ana P. Cuevas G., Roberto Colindres, Alejandro Barrientos, Roque Cocinado a vapor Rendimiento Carga microbiana Recuento total de bacterias Talla y estilo Alto riesgo Mariscos es una empresa hondureña que cocina camarón para el mercado europeo y estadounidense. Para asegurar una calidad sensorial y sanitaria constante, se necesita tener un proceso estandarizado. HI objetivo principal dc este estudio fue hacer una descripción técnica del flujo de proceso de cocinado de camarón en FGM. Para esto, se realizaron mediciones de parámetros técnicos (temperaturas, tiempo de cocinado, pesos de camarón y recuento total de bacterias a lo largo del proceso), para dos tallas de camarón y se describieron analíticamente las fases de) proceso de cocinado. Se observe que el proceso de cocinado a vapor produce dos redacciones logarítmicas a la carga inicial de microorganismos (recuento total de bacterias). La carga inicial es menor a 30000 UFC/g y fluctúa después del cocinado debido al glaseo, exposición al aire, maquinaria y manipulo por el personal. EI producto empacado no sube de 350 UFC/g, siendo el limite aceptable 104 XJFC/g. Los tamaños de los lotes y sus rendimientos fueron similares para ambas tallas. Los porcentajes de glaseo fueron 26 % más altos en el camarón pequeño (51/60 piezas por libra). Los tiempos de cocinado fueron mayores para los camarones más grandes (41/50), pero su temperatura a la salida del cocinado también fue menor. Sin embargo, todos los lotes alcanzan temperaturas mayores a 72 °C, que es el límite propuesto. El proceso de cocinado bajo las condiciones de FG Mariscos es seguro desde todo punto de vista. 1. índice de cuadros 2 .índice de figuras 3. Índice de anexos 4. Introducción 5. Revisión de literatura 6. Materiales y métodos 7. Resultados y discusión 8. Conclusiones 9. Recomendaciones 10. Bibliografía 11. Anexos 2014-08-11T20:32:20Z 2014-08-11T20:32:20Z 1998 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/2658 spa 54. p. Copyright, Escuela Agrícola Panamericana,2014 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano |
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