Estudio técnico del proceso de cocinado de camarón en FG Mariscos

Mariscos es una empresa hondureña que cocina camarón para el mercado europeo y estadounidense. Para asegurar una calidad sensorial y sanitaria constante, se necesita tener un proceso estandarizado. HI objetivo principal dc este estudio fue hacer una descripción técnica del flujo de proceso de cocina...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Wiese, Ana P.
Otros Autores:	Cuevas G., Roberto
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano 2014
Materias:	Cocinado a vapor Rendimiento Carga microbiana Recuento total de bacterias Talla y estilo Alto riesgo
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/2658

id	ZAMORANO2658
record_format	dspace
spelling	ZAMORANO26582023-03-24T15:58:34Z Estudio técnico del proceso de cocinado de camarón en FG Mariscos Wiese, Ana P. Cuevas G., Roberto Colindres, Alejandro Barrientos, Roque Cocinado a vapor Rendimiento Carga microbiana Recuento total de bacterias Talla y estilo Alto riesgo Mariscos es una empresa hondureña que cocina camarón para el mercado europeo y estadounidense. Para asegurar una calidad sensorial y sanitaria constante, se necesita tener un proceso estandarizado. HI objetivo principal dc este estudio fue hacer una descripción técnica del flujo de proceso de cocinado de camarón en FGM. Para esto, se realizaron mediciones de parámetros técnicos (temperaturas, tiempo de cocinado, pesos de camarón y recuento total de bacterias a lo largo del proceso), para dos tallas de camarón y se describieron analíticamente las fases de) proceso de cocinado. Se observe que el proceso de cocinado a vapor produce dos redacciones logarítmicas a la carga inicial de microorganismos (recuento total de bacterias). La carga inicial es menor a 30000 UFC/g y fluctúa después del cocinado debido al glaseo, exposición al aire, maquinaria y manipulo por el personal. EI producto empacado no sube de 350 UFC/g, siendo el limite aceptable 104 XJFC/g. Los tamaños de los lotes y sus rendimientos fueron similares para ambas tallas. Los porcentajes de glaseo fueron 26 % más altos en el camarón pequeño (51/60 piezas por libra). Los tiempos de cocinado fueron mayores para los camarones más grandes (41/50), pero su temperatura a la salida del cocinado también fue menor. Sin embargo, todos los lotes alcanzan temperaturas mayores a 72 °C, que es el límite propuesto. El proceso de cocinado bajo las condiciones de FG Mariscos es seguro desde todo punto de vista. 1. índice de cuadros 2 .índice de figuras 3. Índice de anexos 4. Introducción 5. Revisión de literatura 6. Materiales y métodos 7. Resultados y discusión 8. Conclusiones 9. Recomendaciones 10. Bibliografía 11. Anexos 2014-08-11T20:32:20Z 2014-08-11T20:32:20Z 1998 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/2658 spa 54. p. Copyright, Escuela Agrícola Panamericana,2014 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
institution	Universidad Zamorano
collection	Biblioteca Digital Zamorano
language	Español
topic	Cocinado a vapor Rendimiento Carga microbiana Recuento total de bacterias Talla y estilo Alto riesgo
spellingShingle	Cocinado a vapor Rendimiento Carga microbiana Recuento total de bacterias Talla y estilo Alto riesgo Wiese, Ana P. Estudio técnico del proceso de cocinado de camarón en FG Mariscos
description	Mariscos es una empresa hondureña que cocina camarón para el mercado europeo y estadounidense. Para asegurar una calidad sensorial y sanitaria constante, se necesita tener un proceso estandarizado. HI objetivo principal dc este estudio fue hacer una descripción técnica del flujo de proceso de cocinado de camarón en FGM. Para esto, se realizaron mediciones de parámetros técnicos (temperaturas, tiempo de cocinado, pesos de camarón y recuento total de bacterias a lo largo del proceso), para dos tallas de camarón y se describieron analíticamente las fases de) proceso de cocinado. Se observe que el proceso de cocinado a vapor produce dos redacciones logarítmicas a la carga inicial de microorganismos (recuento total de bacterias). La carga inicial es menor a 30000 UFC/g y fluctúa después del cocinado debido al glaseo, exposición al aire, maquinaria y manipulo por el personal. EI producto empacado no sube de 350 UFC/g, siendo el limite aceptable 104 XJFC/g. Los tamaños de los lotes y sus rendimientos fueron similares para ambas tallas. Los porcentajes de glaseo fueron 26 % más altos en el camarón pequeño (51/60 piezas por libra). Los tiempos de cocinado fueron mayores para los camarones más grandes (41/50), pero su temperatura a la salida del cocinado también fue menor. Sin embargo, todos los lotes alcanzan temperaturas mayores a 72 °C, que es el límite propuesto. El proceso de cocinado bajo las condiciones de FG Mariscos es seguro desde todo punto de vista.
author2	Cuevas G., Roberto
author_facet	Cuevas G., Roberto Wiese, Ana P.
format	Tesis
author	Wiese, Ana P.
author_sort	Wiese, Ana P.
title	Estudio técnico del proceso de cocinado de camarón en FG Mariscos
title_short	Estudio técnico del proceso de cocinado de camarón en FG Mariscos
title_full	Estudio técnico del proceso de cocinado de camarón en FG Mariscos
title_fullStr	Estudio técnico del proceso de cocinado de camarón en FG Mariscos
title_full_unstemmed	Estudio técnico del proceso de cocinado de camarón en FG Mariscos
title_sort	estudio técnico del proceso de cocinado de camarón en fg mariscos
publisher	Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
publishDate	2014
url	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/2658
work_keys_str_mv	AT wieseanap estudiotecnicodelprocesodecocinadodecamaronenfgmariscos
_version_	1808119051468144640

Estudio técnico del proceso de cocinado de camarón en FG Mariscos

Ejemplares similares