Desarrollo de un colado de manzana enriquecido con vitamina C y evaluación de su estabilidad

Se desarrolló un colado de manzana nutritiva, definido como un producto dulce, fluido, de consistencia y textura suaves, se enriqueció con 35 mg del ácido ascórbico (requerimiento diario de niños) por porción de 125 g. La oxidación enzimática de las manzanas se controló usando ácido ascórbico y ácid...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Freire C., Carla P.
Otros Autores:	Cojulún, Rodolfo
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano 2014
Materias:	Procesamiento de manzana Ácido ascórbico Ácido cítrico Estabilidad Deshidratación Accesibilidad económica
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/2646

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spelling	ZAMORANO26462023-03-24T16:14:44Z Desarrollo de un colado de manzana enriquecido con vitamina C y evaluación de su estabilidad Freire C., Carla P. Cojulún, Rodolfo De Flores, Gladys Arias, Fredi Procesamiento de manzana Ácido ascórbico Ácido cítrico Estabilidad Deshidratación Accesibilidad económica Se desarrolló un colado de manzana nutritiva, definido como un producto dulce, fluido, de consistencia y textura suaves, se enriqueció con 35 mg del ácido ascórbico (requerimiento diario de niños) por porción de 125 g. La oxidación enzimática de las manzanas se controló usando ácido ascórbico y ácido cítrico (1:1) en tres niveles: 0, 0.10 y 0.4% de la formulación. El efecto del antioxidante se evaluó sensorialmente por el color, tanto a los dos días de elaboración como al mes. Se encontró que en el control si hubo cambios significativos en el color al mes de almacenaje, pero no en los tratamientos que no fueron diferentes entre sí. Se ensayaron tres formulaciones diferentes en composición de ingredientes para comparar su aceptabilidad y su estabilidad al almacenaje. El análisis sensorial señalo únicamente diferencias en consistencia. La vitamina C añadida al producto evaluada con varillas analíticas Merck a los 2, 10, 20, 56 y 72 días de almacenaje, en promedio las tres formulaciones sufrieron una pérdida significativa de 40% a los 72 días. También se desarrolló el colado de manzana rehidratable, a base de manzana deshidratada y molida con cascara y pre tratada con tres niveles de antioxidantes (0, 0.1, 0.2% de bisulfito de sodio). No se encontró diferencias significativas en el color de los productos, probablemente debido a que el color de la cascara enmascaró el efecto del antioxidante en la harina. Osta harina mezclada con el resto de ingredientes y rehidratada, resulto en un colado fluido con textura menos aceptable que el producto fluido fresco, por lo tanto no es recomendable. El análisis de pre factibilidad económica del proyecto y la determinación de costos del producto. Señalan que es rentable y accesible. Se concluye que la formulación con 0.4% de antioxidante es la mejor, conserva el color durante almacenaje, provee más estabilidad a la vitamina C añadida y tienen mayor aceptabilidad en la evaluación sensorial, respecto a olor, sabor, consistencia y textura. 1. índice de cuadros 2 .índice de figuras 3. Índice de anexos 4. Revisión de literatura 5. Introducción 6. Materiales y métodos 7. Resultados y discusión 8. Conclusiones 9. Recomendaciones 10. Bibliografía 11. Anexos 2014-08-11T14:48:38Z 2014-08-11T14:48:38Z 1998 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/2646 spa 72. p. Copyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2014 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
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description	Se desarrolló un colado de manzana nutritiva, definido como un producto dulce, fluido, de consistencia y textura suaves, se enriqueció con 35 mg del ácido ascórbico (requerimiento diario de niños) por porción de 125 g. La oxidación enzimática de las manzanas se controló usando ácido ascórbico y ácido cítrico (1:1) en tres niveles: 0, 0.10 y 0.4% de la formulación. El efecto del antioxidante se evaluó sensorialmente por el color, tanto a los dos días de elaboración como al mes. Se encontró que en el control si hubo cambios significativos en el color al mes de almacenaje, pero no en los tratamientos que no fueron diferentes entre sí. Se ensayaron tres formulaciones diferentes en composición de ingredientes para comparar su aceptabilidad y su estabilidad al almacenaje. El análisis sensorial señalo únicamente diferencias en consistencia. La vitamina C añadida al producto evaluada con varillas analíticas Merck a los 2, 10, 20, 56 y 72 días de almacenaje, en promedio las tres formulaciones sufrieron una pérdida significativa de 40% a los 72 días. También se desarrolló el colado de manzana rehidratable, a base de manzana deshidratada y molida con cascara y pre tratada con tres niveles de antioxidantes (0, 0.1, 0.2% de bisulfito de sodio). No se encontró diferencias significativas en el color de los productos, probablemente debido a que el color de la cascara enmascaró el efecto del antioxidante en la harina. Osta harina mezclada con el resto de ingredientes y rehidratada, resulto en un colado fluido con textura menos aceptable que el producto fluido fresco, por lo tanto no es recomendable. El análisis de pre factibilidad económica del proyecto y la determinación de costos del producto. Señalan que es rentable y accesible. Se concluye que la formulación con 0.4% de antioxidante es la mejor, conserva el color durante almacenaje, provee más estabilidad a la vitamina C añadida y tienen mayor aceptabilidad en la evaluación sensorial, respecto a olor, sabor, consistencia y textura.
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