| Sumario: | Bernal, G. 2009 Efecto de la adición de lactato y diacetato de sodio y almacenaje sobre
características físicas y apariencia de la carne de res para asar (M. Biceps y Triceps
brachii). Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería de Agroindustria
Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, Honduras. 29 p.
La pérdida de color rojo fresco de la carne, el desarrollo de malos olores a raíz de la
oxidación y al desarrollo microbiano, conjuntamente producen el rechazo por parte de los
consumidores y por ende pérdidas para los productores. El objetivo de este estudio fue
determinar los efectos de la adición de lactato y diacetato de sodio (LyDNa) y almacenaje
sobre el crecimiento de aerobios totales, estabilidad del color, purga y otros aspectos
físicos y químicos de carne para asar (Biceps y Triceps Brachii) de res. Las
concentraciones utilizadas fueron 2.5/3.3% de LyDNa y dos condiciones de
almacenamiento (bandejas de poliestireno, con o sin plástico PVC), en un arreglo factorial
2x2 más un testigo, con un diseño de bloques completos al azar y medidas repetidas en el
tiempo. Se utilizo SAS® en donde se realizó un ANDEVA con separación de medias
LSM y Tukey con nivel de significancia de P≤0.05. Las características físico-químicas
evaluadas fueron: color, pH, textura y purga a los días 0, 2 y 4. También se realizó un
análisis sensorial de preferencia entre los tratamientos para determinar cuál de estos es de
su agrado al día cuatro. Además se realizó un conteo de aerobios totales a los días 0 y 4.
Todos los tratamientos reportaron menor decoloración, purga, estabilidad de pH y menor
fuerza de corte que el testigo. El tratamiento con 2.5% de lactato y diacetato de sodio y en
bandeja cubierta con PVC presentó mayor estabilidad en el color, mejor calidad
microbiológica y mayor preferencia sensorial. El uso de LyDNa mejora la apariencia y le
da mejor estabilidad de color a la carne de res.
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