Efecto de dos pectinasas comerciales y su tiempo de incubación en las características físico-químicas y sensoriales de un puré de guayaba roja

Mack León, M.R. 2011. Efecto de dos pectinasas comerciales y su tiempo de incubación en las características físico-químicas y sensoriales de un puré de guayaba roja. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Hond...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Chiu S., Marco R.
Otros Autores:	Núñez, Flor
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana 2012 2012
Materias:	Fenoles totales Pectina Psidium guajava
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/256

id	ZAMORANO256
record_format	dspace
spelling	ZAMORANO2562023-03-24T15:03:07Z Efecto de dos pectinasas comerciales y su tiempo de incubación en las características físico-químicas y sensoriales de un puré de guayaba roja Chiu S., Marco R. Núñez, Flor Fenoles totales Pectina Psidium guajava Mack León, M.R. 2011. Efecto de dos pectinasas comerciales y su tiempo de incubación en las características físico-químicas y sensoriales de un puré de guayaba roja. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 15 p. El puré de guayaba (Psidium guajava) es utilizado para elaborar diversos productos como mermeladas, jaleas, dulces y jugos. El presente estudio determinó el efecto de pectinasas en las características físico-químicas y sensoriales del puré de guayaba Roja Perulera. Se evaluaron dos pectinasas comerciales (Pectinex® Ultra SP-L y Pectinex® Ultra Clear, 500 ppm) y tres tiempos de incubación (1, 1.5, y 2 horas, 50°C). Se utilizó un diseño completamente al azar y un ANDEVA con una separación de medias Tukey (P<0.05). Se analizó sólidos solubles, viscosidad, rendimiento de jugo y fenoles totales al puré; se analizó claridad y acidez titulable al jugo extraído. También se realizó un análisis de costos variables. Se realizaron dos análisis sensoriales: una prueba exploratoria de aceptación (néctares a partir del puré del control y del mejor tratamiento enzimático) y una prueba de preferencia (bebidas a partir de un preparado existente y del mejor tratamiento enzimático). Los sólidos solubles, rendimiento de jugo, claridad, acidez y fenoles totales aumentaron significativamente con el uso de enzimas; mientras que la viscosidad disminuyó. Pectinex® Ultra SP-L durante 1 hora resultó como mejor tratamiento de acuerdo a costos, siendo indiferente a otros en características físico-químicas. Los néctares tuvieron igual aceptación en todos los atributos sensoriales evaluados; además los panelistas prefirieron la bebida de guayaba del preparado existente en el mercado. El uso de enzimas es vital para extraer jugo del puré, ya que ayuda en su proceso y rendimiento; sin embargo no se recomienda su utilización para elaborar bebidas con pulpa. 1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 7. Recomendaciones 8. Literatura citada 9. Anexos 2012-09-29T02:23:25Z 2012-09-29T02:23:25Z 2011 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/256 spa 15 P. Copyright Escuela Agrícola Panamericana 2012 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf application/pdf Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana 2012
institution	Universidad Zamorano
collection	Biblioteca Digital Zamorano
language	Español
topic	Fenoles totales Pectina Psidium guajava
spellingShingle	Fenoles totales Pectina Psidium guajava Chiu S., Marco R. Efecto de dos pectinasas comerciales y su tiempo de incubación en las características físico-químicas y sensoriales de un puré de guayaba roja
description	Mack León, M.R. 2011. Efecto de dos pectinasas comerciales y su tiempo de incubación en las características físico-químicas y sensoriales de un puré de guayaba roja. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 15 p. El puré de guayaba (Psidium guajava) es utilizado para elaborar diversos productos como mermeladas, jaleas, dulces y jugos. El presente estudio determinó el efecto de pectinasas en las características físico-químicas y sensoriales del puré de guayaba Roja Perulera. Se evaluaron dos pectinasas comerciales (Pectinex® Ultra SP-L y Pectinex® Ultra Clear, 500 ppm) y tres tiempos de incubación (1, 1.5, y 2 horas, 50°C). Se utilizó un diseño completamente al azar y un ANDEVA con una separación de medias Tukey (P<0.05). Se analizó sólidos solubles, viscosidad, rendimiento de jugo y fenoles totales al puré; se analizó claridad y acidez titulable al jugo extraído. También se realizó un análisis de costos variables. Se realizaron dos análisis sensoriales: una prueba exploratoria de aceptación (néctares a partir del puré del control y del mejor tratamiento enzimático) y una prueba de preferencia (bebidas a partir de un preparado existente y del mejor tratamiento enzimático). Los sólidos solubles, rendimiento de jugo, claridad, acidez y fenoles totales aumentaron significativamente con el uso de enzimas; mientras que la viscosidad disminuyó. Pectinex® Ultra SP-L durante 1 hora resultó como mejor tratamiento de acuerdo a costos, siendo indiferente a otros en características físico-químicas. Los néctares tuvieron igual aceptación en todos los atributos sensoriales evaluados; además los panelistas prefirieron la bebida de guayaba del preparado existente en el mercado. El uso de enzimas es vital para extraer jugo del puré, ya que ayuda en su proceso y rendimiento; sin embargo no se recomienda su utilización para elaborar bebidas con pulpa.
author2	Núñez, Flor
author_facet	Núñez, Flor Chiu S., Marco R.
format	Tesis
author	Chiu S., Marco R.
author_sort	Chiu S., Marco R.
title	Efecto de dos pectinasas comerciales y su tiempo de incubación en las características físico-químicas y sensoriales de un puré de guayaba roja
title_short	Efecto de dos pectinasas comerciales y su tiempo de incubación en las características físico-químicas y sensoriales de un puré de guayaba roja
title_full	Efecto de dos pectinasas comerciales y su tiempo de incubación en las características físico-químicas y sensoriales de un puré de guayaba roja
title_fullStr	Efecto de dos pectinasas comerciales y su tiempo de incubación en las características físico-químicas y sensoriales de un puré de guayaba roja
title_full_unstemmed	Efecto de dos pectinasas comerciales y su tiempo de incubación en las características físico-químicas y sensoriales de un puré de guayaba roja
title_sort	efecto de dos pectinasas comerciales y su tiempo de incubación en las características físico-químicas y sensoriales de un puré de guayaba roja
publisher	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana 2012
publishDate	2012
url	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/256
work_keys_str_mv	AT chiusmarcor efectodedospectinasascomercialesysutiempodeincubacionenlascaracteristicasfisicoquimicasysensorialesdeunpuredeguayabaroja
_version_	1808119517861117952

Efecto de dos pectinasas comerciales y su tiempo de incubación en las características físico-químicas y sensoriales de un puré de guayaba roja

Ejemplares similares