Efectos de parámetros de procesamiento y formulación en las características físico químicas, microbiológicas y sensoriales de carne de cerdo reestructurada con transglutaminasa
Resumen: Carne de cerdo del músculo Rhomboideus se reestructuró con transglutaminasa. Para identificar el efecto del tamaño de partícula, tiempo de masajeo y concentración de sal sobre sus propiedades físico químicas y atributos sensoriales, se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar con arre...
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013.
2013
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| Acceso en línea: | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1818 |
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ZAMORANO18182023-03-24T15:04:32Z Efectos de parámetros de procesamiento y formulación en las características físico químicas, microbiológicas y sensoriales de carne de cerdo reestructurada con transglutaminasa Gloor S., Germán A. Burgos H., Máxima A. Acosta, Adela Valladares, Blanca Masajeo Rhomboideus Sal. Resumen: Carne de cerdo del músculo Rhomboideus se reestructuró con transglutaminasa. Para identificar el efecto del tamaño de partícula, tiempo de masajeo y concentración de sal sobre sus propiedades físico químicas y atributos sensoriales, se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar con arreglo factorial de 3×2 (27 unidades experimentales) y medidas repetidas en el tiempo (1 y 7 días). Se determinó que el tamaño de partícula (1.27 – 2.54 cm) no afecta la fuerza de corte (P>0.05), el factor significante es el tiempo de masajeo (0.5 – 1 h) (P<0.05) existiendo interacción entre sal (1.0 – 1.5%) y masajeo (P<0.05). La interacción de los factores afecta el color, si se aumenta la concentración de sal se da una disminución en el color. La purga de productos reestructurados fue de 1.83% a diferencia del control que obtuvo una media de 3.20% (P<0.05). La perdida por cocción se vio afectada por el tamaño de partícula, a menor tamaño de partícula menor perdida en cocción (P<0.05). Los tratamientos no tuvieron diferencia significativa en la aceptación sensorial de sabor, color, textura y apariencia. Los consumidores aceptaron de igual manera el control como el producto reestructurado. La carne reestructurada es una opción para la industria cárnica porque mejora la jugosidad, textura y sabor que el cliente demanda. 1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y Discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 2013-12-02T23:30:06Z 2013-12-02T23:30:06Z 2013 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1818 spa 35 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, 2013 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013. |
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Masajeo Rhomboideus Sal. |
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Masajeo Rhomboideus Sal. Gloor S., Germán A. Burgos H., Máxima A. Efectos de parámetros de procesamiento y formulación en las características físico químicas, microbiológicas y sensoriales de carne de cerdo reestructurada con transglutaminasa |
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Resumen: Carne de cerdo del músculo Rhomboideus se reestructuró con transglutaminasa. Para identificar el efecto del tamaño de partícula, tiempo de masajeo y concentración de sal sobre sus propiedades físico químicas y atributos sensoriales, se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar con arreglo factorial de 3×2 (27 unidades experimentales) y medidas repetidas en el tiempo (1 y 7 días). Se determinó que el tamaño de partícula (1.27 – 2.54 cm) no afecta la fuerza de corte (P>0.05), el factor significante es el tiempo de masajeo (0.5 – 1 h) (P<0.05) existiendo interacción entre sal (1.0 – 1.5%) y masajeo (P<0.05). La interacción de los factores afecta el color, si se aumenta la concentración de sal se da una disminución en el color. La purga de productos reestructurados fue de 1.83% a diferencia del control que obtuvo una media de 3.20% (P<0.05). La perdida por cocción se vio afectada por el tamaño de partícula, a menor tamaño de partícula menor perdida en cocción (P<0.05). Los tratamientos no tuvieron diferencia significativa en la aceptación sensorial de sabor, color, textura y apariencia. Los consumidores aceptaron de igual manera el control como el producto reestructurado. La carne reestructurada es una opción para la industria cárnica porque mejora la jugosidad, textura y sabor que el cliente demanda. |
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Acosta, Adela |
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Acosta, Adela Gloor S., Germán A. Burgos H., Máxima A. |
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Gloor S., Germán A. Burgos H., Máxima A. |
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