Efecto de tres concentraciones de cardamomo (Elettaria cardamomum) y dos niveles de pH inicial en las características físico-químicas y sensoriales del vino de rosa de jamaica (Hibiscus sabdariffa)

La rosa de jamaica es una planta arbustiva originaria de los trópicos de África, fuente de fibra y compuestos fenólicos (antocianinas) que sirven como antioxidantes y le dan el color rojo característico. El cardamomo es un fruto seco que contiene gran cantidad de aceites esenciales usado como sabori...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Vera Z., Alejandro, Gonzalez B., Sofía M.
Otros Autores:	Cardona, Jorge
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013. 2013
Materias:	Antocianinas Copigmentación Monómeros Polimerización
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1790

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spelling	ZAMORANO17902023-03-24T15:02:48Z Efecto de tres concentraciones de cardamomo (Elettaria cardamomum) y dos niveles de pH inicial en las características físico-químicas y sensoriales del vino de rosa de jamaica (Hibiscus sabdariffa) Vera Z., Alejandro Gonzalez B., Sofía M. Cardona, Jorge Núñez, Flor Bueso, Francisco Antocianinas Copigmentación Monómeros Polimerización La rosa de jamaica es una planta arbustiva originaria de los trópicos de África, fuente de fibra y compuestos fenólicos (antocianinas) que sirven como antioxidantes y le dan el color rojo característico. El cardamomo es un fruto seco que contiene gran cantidad de aceites esenciales usado como saborizantes y aromatizantes en la industria de bebidas. El objetivo de este estudio fue determinar los efectos de la concentración de cardamomo y niveles de pH en características físico-químicos y sensoriales en la fermentación del vino de rosa de jamaica con cardamomo. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar con un arreglo factorial de dos pH (2.5 y 3) por tres concentraciones de cardamomo (0, 0.15 y 0.30 mg/L), con tres medidas repetidas en el tiempo a los 0, 7 y 15 días de fermentación. Se evaluó la concentración de antocianinas, alcohol, azúcar, pH y color. Se determinó que el pH y el tiempo de fermentación influyeron en las propiedades físico-químicas del vino (P<0.05) como color y concentración de antocianinas. El porcentaje de antocianinas monoméricas disminuyó por la polimerización durante la fermentación teniendo efecto en la luminosidad e intensidad del color dando como resultado un vino rojo brillante. El grupo focal recomendó aumentar la concentración de rosa de jamaica en la infusión y se obtuvo mayor aceptación a los tratamientos con cardamomo (0.15 y 0.30 mg/L). Los tratamientos con cardamomo y pH de 2.5 tuvieron una mayor aceptación en el vino de rosa jamaica, incentivando el uso de especias en bebidas locales para su comercialización. 1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexos 2013-12-02T17:16:16Z 2013-12-02T17:16:16Z 2013 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1790 spa 40 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, 2013 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013.
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description	La rosa de jamaica es una planta arbustiva originaria de los trópicos de África, fuente de fibra y compuestos fenólicos (antocianinas) que sirven como antioxidantes y le dan el color rojo característico. El cardamomo es un fruto seco que contiene gran cantidad de aceites esenciales usado como saborizantes y aromatizantes en la industria de bebidas. El objetivo de este estudio fue determinar los efectos de la concentración de cardamomo y niveles de pH en características físico-químicos y sensoriales en la fermentación del vino de rosa de jamaica con cardamomo. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar con un arreglo factorial de dos pH (2.5 y 3) por tres concentraciones de cardamomo (0, 0.15 y 0.30 mg/L), con tres medidas repetidas en el tiempo a los 0, 7 y 15 días de fermentación. Se evaluó la concentración de antocianinas, alcohol, azúcar, pH y color. Se determinó que el pH y el tiempo de fermentación influyeron en las propiedades físico-químicas del vino (P<0.05) como color y concentración de antocianinas. El porcentaje de antocianinas monoméricas disminuyó por la polimerización durante la fermentación teniendo efecto en la luminosidad e intensidad del color dando como resultado un vino rojo brillante. El grupo focal recomendó aumentar la concentración de rosa de jamaica en la infusión y se obtuvo mayor aceptación a los tratamientos con cardamomo (0.15 y 0.30 mg/L). Los tratamientos con cardamomo y pH de 2.5 tuvieron una mayor aceptación en el vino de rosa jamaica, incentivando el uso de especias en bebidas locales para su comercialización.
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Efecto de tres concentraciones de cardamomo (Elettaria cardamomum) y dos niveles de pH inicial en las características físico-químicas y sensoriales del vino de rosa de jamaica (Hibiscus sabdariffa)

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