Evaluación de dos músculos de res y dos tratmientos térmicos en las caracteristicas de un jerky
El jerky es un producto cárnico consumido como aperitivo con un rápido crecimiento en el mercado debido a que es un producto conveniente, listo para el consumo, no requiere refrigeración y se comercializa en porciones individuales. Además, es un producto cárnico seco rico en proteínas, bajo en grasa...
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| Published: |
Escuela Agrícola Panamericana,Zamorano
2012
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| author | Rodriguez S., Sarahí |
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| collection | Biblioteca Digital Zamorano |
| description | El jerky es un producto cárnico consumido como aperitivo con un rápido crecimiento en el mercado debido a que es un producto conveniente, listo para el consumo, no requiere refrigeración y se comercializa en porciones individuales. Además, es un producto cárnico seco rico en proteínas, bajo en grasa y carbohidratos. El objetivo de este estudio fue evaluar dos músculos (Abdominis obliquus y Bíceps brachii) y dos procedimientos (secado con y sin ahumado) necesarios para elaborar jerky. Se realizó un diseño experimental de bloques completos al azar, con arreglo factorial 2 × 2 y tres repeticiones para un total de 12 unidades experimentales, además de análisis de medidas repetidas en el tiempo al 1, 14 y 28 días. Los resultados se analizaron por medio de un análisis de varianza (ANDEVA), con separación de medias Tukey, análisis de LSMeans para las interacciones entre factores y Lambda de Wilks para las medidas repetidas en el tiempo, todos con una probabilidad de p<0.05. El humo y los músculos no tuvieron efecto en la actividad de agua, rendimiento, coliformes y aerobios totales. Sin embargo, si tuvieron efecto en los valores de L* y b*, existiendo correlación entre los valores a* y b* y el atributo sensorial de color. Los dos tratamientos con mayor aceptación por los panelistas fueron el Biceps brachii secado y Abdominis obliquus secado y ahumado, siendo preferido el Biceps brachii el cual resultó igualmente preferido a un jerky comercial. |
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| id | ZAMORANO178 |
| institution | Universidad Zamorano |
| language | Español |
| publishDate | 2012 |
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| publisher | Escuela Agrícola Panamericana,Zamorano |
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| spelling | ZAMORANO1782023-03-24T15:00:02Z Evaluación de dos músculos de res y dos tratmientos térmicos en las caracteristicas de un jerky Rodriguez S., Sarahí Acosta, Adela Abdominis obliquus Ahumado Bíceps brachii secado El jerky es un producto cárnico consumido como aperitivo con un rápido crecimiento en el mercado debido a que es un producto conveniente, listo para el consumo, no requiere refrigeración y se comercializa en porciones individuales. Además, es un producto cárnico seco rico en proteínas, bajo en grasa y carbohidratos. El objetivo de este estudio fue evaluar dos músculos (Abdominis obliquus y Bíceps brachii) y dos procedimientos (secado con y sin ahumado) necesarios para elaborar jerky. Se realizó un diseño experimental de bloques completos al azar, con arreglo factorial 2 × 2 y tres repeticiones para un total de 12 unidades experimentales, además de análisis de medidas repetidas en el tiempo al 1, 14 y 28 días. Los resultados se analizaron por medio de un análisis de varianza (ANDEVA), con separación de medias Tukey, análisis de LSMeans para las interacciones entre factores y Lambda de Wilks para las medidas repetidas en el tiempo, todos con una probabilidad de p<0.05. El humo y los músculos no tuvieron efecto en la actividad de agua, rendimiento, coliformes y aerobios totales. Sin embargo, si tuvieron efecto en los valores de L* y b*, existiendo correlación entre los valores a* y b* y el atributo sensorial de color. Los dos tratamientos con mayor aceptación por los panelistas fueron el Biceps brachii secado y Abdominis obliquus secado y ahumado, siendo preferido el Biceps brachii el cual resultó igualmente preferido a un jerky comercial. 1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y Discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexos 2012-09-28T00:32:52Z 2012-09-28T00:32:52Z 2011 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/178 spa 26 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana 2012 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Escuela Agrícola Panamericana,Zamorano |
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