Efectos del escaldado y de la adición de metabisulfito de sodio en la evaluación física y sensorial de aguacate Hass (Persea americana) deshidratado

Falconí, M. 2008. Efectos del escaldado y de la adición de metabisulfito de sodio en la evaluación física y sensorial de aguacate Hass (Persea americana) deshidratado. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 2...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Falconí B., Mauro D.
Otros Autores:	Cojulún, Rodolfo
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	El Zamorano: Escuela Agrícola El zamorano 2012
Materias:	Agua libre Estabilización de color Secado de alimentos
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/155

id	ZAMORANO155
record_format	dspace
spelling	ZAMORANO1552023-03-24T15:02:17Z Efectos del escaldado y de la adición de metabisulfito de sodio en la evaluación física y sensorial de aguacate Hass (Persea americana) deshidratado Falconí B., Mauro D. Cojulún, Rodolfo Fernández, Dina Agua libre Estabilización de color Secado de alimentos Falconí, M. 2008. Efectos del escaldado y de la adición de metabisulfito de sodio en la evaluación física y sensorial de aguacate Hass (Persea americana) deshidratado. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 27p. Con el objeto de disponer de un producto derivado del aguacate Hass, de menor volumen y peso que el fresco, que no se oscurezca durante el almacenamiento ni por exposición al aire, se ensayó el deshidratado de su pulpa. El fruto fue lavado, partido en mitades y despulpado; ya eliminada la semilla la pulpa fue cortada en cuadritos de 4x4x4 milímetros y sumergida en 4 diferentes soluciones a 70° y 90°C, con 0%, 0.1%, 0.2 % y 0.3% de metabisulfito de sodio. Se deshidrató con una temperatura de aire de 60ºC y un flujo de 1 kg/h durante 22 horas, posteriormente fue molida. El rendimiento obtenido fue de 21% en polvo respecto de la fruta entera y 37.3% respecto de la pulpa. A mayor nivel de metabisulfito de sodio se mantiene mejor el color del aguacate; la temperatura no generó cambios, con el metabisulfito en los análisis físicos. El molido generó cambios significativos en el color de los tratamientos aumentando los valores de L* y b* significativamente, el valor a* fue estadísticamente igual; se obtuvo un producto más homogéneo y claro. Sensorialmente los paneles no encontraron diferencias en apariencia; la temperatura produjo cambios negativos, los tratamientos de 90°C fueron los menos aceptados por los paneles en los atributos de sabor, aroma, acidez y aceptación general. El de mayor aceptación fue el de 70°C y nivel de metabisulfito de 0.2% siendo este estadísticamente diferente. Para todos los análisis se usó un P<0.05 y una separación de medias con la prueba de rango Tukey.09º 1.Indices 2.Introducción 3.Revisión de literatura 4.Materiales y métodos 5.Resultado y discusión 6.Conclusiones 7.Recomendaciones 8.Bibliografía 9.Anexos 2012-09-27T20:15:13Z 2012-09-27T20:15:13Z 2008 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/155 spa 28p. Copyright Escuela Agrícola el zamorano http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf El Zamorano El Zamorano: Escuela Agrícola El zamorano
institution	Universidad Zamorano
collection	Biblioteca Digital Zamorano
language	Español
topic	Agua libre Estabilización de color Secado de alimentos
spellingShingle	Agua libre Estabilización de color Secado de alimentos Falconí B., Mauro D. Efectos del escaldado y de la adición de metabisulfito de sodio en la evaluación física y sensorial de aguacate Hass (Persea americana) deshidratado
description	Falconí, M. 2008. Efectos del escaldado y de la adición de metabisulfito de sodio en la evaluación física y sensorial de aguacate Hass (Persea americana) deshidratado. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 27p. Con el objeto de disponer de un producto derivado del aguacate Hass, de menor volumen y peso que el fresco, que no se oscurezca durante el almacenamiento ni por exposición al aire, se ensayó el deshidratado de su pulpa. El fruto fue lavado, partido en mitades y despulpado; ya eliminada la semilla la pulpa fue cortada en cuadritos de 4x4x4 milímetros y sumergida en 4 diferentes soluciones a 70° y 90°C, con 0%, 0.1%, 0.2 % y 0.3% de metabisulfito de sodio. Se deshidrató con una temperatura de aire de 60ºC y un flujo de 1 kg/h durante 22 horas, posteriormente fue molida. El rendimiento obtenido fue de 21% en polvo respecto de la fruta entera y 37.3% respecto de la pulpa. A mayor nivel de metabisulfito de sodio se mantiene mejor el color del aguacate; la temperatura no generó cambios, con el metabisulfito en los análisis físicos. El molido generó cambios significativos en el color de los tratamientos aumentando los valores de L* y b* significativamente, el valor a* fue estadísticamente igual; se obtuvo un producto más homogéneo y claro. Sensorialmente los paneles no encontraron diferencias en apariencia; la temperatura produjo cambios negativos, los tratamientos de 90°C fueron los menos aceptados por los paneles en los atributos de sabor, aroma, acidez y aceptación general. El de mayor aceptación fue el de 70°C y nivel de metabisulfito de 0.2% siendo este estadísticamente diferente. Para todos los análisis se usó un P<0.05 y una separación de medias con la prueba de rango Tukey.09º
author2	Cojulún, Rodolfo
author_facet	Cojulún, Rodolfo Falconí B., Mauro D.
format	Tesis
author	Falconí B., Mauro D.
author_sort	Falconí B., Mauro D.
title	Efectos del escaldado y de la adición de metabisulfito de sodio en la evaluación física y sensorial de aguacate Hass (Persea americana) deshidratado
title_short	Efectos del escaldado y de la adición de metabisulfito de sodio en la evaluación física y sensorial de aguacate Hass (Persea americana) deshidratado
title_full	Efectos del escaldado y de la adición de metabisulfito de sodio en la evaluación física y sensorial de aguacate Hass (Persea americana) deshidratado
title_fullStr	Efectos del escaldado y de la adición de metabisulfito de sodio en la evaluación física y sensorial de aguacate Hass (Persea americana) deshidratado
title_full_unstemmed	Efectos del escaldado y de la adición de metabisulfito de sodio en la evaluación física y sensorial de aguacate Hass (Persea americana) deshidratado
title_sort	efectos del escaldado y de la adición de metabisulfito de sodio en la evaluación física y sensorial de aguacate hass (persea americana) deshidratado
publisher	El Zamorano: Escuela Agrícola El zamorano
publishDate	2012
url	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/155
work_keys_str_mv	AT falconibmaurod efectosdelescaldadoydelaadiciondemetabisulfitodesodioenlaevaluacionfisicaysensorialdeaguacatehassperseaamericanadeshidratado
_version_	1808119049339535360

Efectos del escaldado y de la adición de metabisulfito de sodio en la evaluación física y sensorial de aguacate Hass (Persea americana) deshidratado

Ejemplares similares