Evaluación de cinco proporciones de maíz y sorgo mixtamalizado en la elaboración de rosquillas a escala industrial

Aparicio, Jaime. 2002. Evaluación de cinco proporciones de maíz y sorgo nixtamalizado en la elaboración de rosquillas a escala industrial. Proyecto especial del Programa de Ingeniería en Agroindustria. Zamorano, Honduras. 35 p. El sorgo (Sorghum bicolor) constituye una opción como sustituto del maíz...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Aparicio F., Jaime E.
Otros Autores:	Moncada, Edward
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013 2013
Materias:	Aceptación Análisis físico-químicos Rosquilla y vida de anaquel
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1525

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spelling	ZAMORANO15252023-03-24T15:02:26Z Evaluación de cinco proporciones de maíz y sorgo mixtamalizado en la elaboración de rosquillas a escala industrial Aparicio F., Jaime E. Moncada, Edward Díaz, Asterio Espinal, Raúl Aceptación Análisis físico-químicos Rosquilla y vida de anaquel Aparicio, Jaime. 2002. Evaluación de cinco proporciones de maíz y sorgo nixtamalizado en la elaboración de rosquillas a escala industrial. Proyecto especial del Programa de Ingeniería en Agroindustria. Zamorano, Honduras. 35 p. El sorgo (Sorghum bicolor) constituye una opción como sustituto del maíz en la alimentación humana por su similitud en valor nutricional y porque es más tolerante a sequías y enfermedades. El propósito de este estudio fue proporcionar, a la empresa Alimentos Dixie de Honduras, alternativas en la formulación de su producto Rosquillas Casera®, incluyendo sorgo como materia prima. El estudio se realizó en dos etapas, en la primera se evaluaron cinco combinaciones de maíz y sorgo (100% maíz; 75% maíz y 25% sorgo; 50% maíz y 50% sorgo; 25% maíz y 75% sorgo; 100% sorgo) en la planta de procesamiento de granos de Zamorano. Los tres tratamientos con mayor contenido de maíz fueron los más aceptados por los consumidores y seleccionados para la sieguiente etapa. La segunda etapa se llevó a cabo en la planta de Alimentos Dixie, se realizó un análisis de aceptación, en el que se evaluó las variables apariencia general, color, olor, sabor y textura; así como análisis físico-químicos, vida de anaquel y estudio de costos. El grano de sorgo requiere menor tiempo de cocción en la nixtamalización. La composición química no varió entre rosquillas de distintos tratamientos, en la cantidad de minerales, fibra y carbohidratos; mientras que si lo hizo en humedad, proteína y grasa, por lo que es necesario uniformizar la producción entre lotes. No se encontraron diferencias en la aceptación de los consumidores (p>0.05) entre las rosquillas con un contenido de sorgo de 0 hasta 50%. Hasta los tres meses no hubo rancidez oxidativa en los tres tratamientos. El margen de contribución fue mayor en los tratamientos con mayor contenido de sorgo. Se recomienda usar hasta un 50% de nixtamal de sorgo en la formulación de las Rosquillas Casera®. 1. Índice de cuadros 2. Índice de figuras 3. Índice de anexos 4. Introducción 5. Revisión de literatura 6. Materiales y métodos 7. Resultados y discusión 8. Conclusiones 9. Recomendaciones 10, Bibliografía 11. Anexos 2013-09-06T15:24:00Z 2013-09-06T15:24:00Z 2002 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1525 spa 35 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, 2013 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013
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Evaluación de cinco proporciones de maíz y sorgo mixtamalizado en la elaboración de rosquillas a escala industrial

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