Technique evaluation of a breakfast sausage in Zamorano

Los alimentos son susceptibles a la descomposición y deben ser consumidos inmediatamente o conservados para almacenaje. El procesamiento de carnes permite extender el tiempo en que puedan ser consumidos. La identificación y medición de las propiedades sensoriales es factor esencial para el desarroll...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Salgado L., Carlos A.
Otros Autores:	García, Claudia
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013. 2013
Materias:	Desarrollo de nuevos productos E. coli Embutidos frescos Microorganismos Vida útil Optimización
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1517

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spelling	ZAMORANO15172023-03-24T15:38:54Z Technique evaluation of a breakfast sausage in Zamorano Salgado L., Carlos A. García, Claudia Barrientos, Elsa Sanabria, Oscar Desarrollo de nuevos productos E. coli Embutidos frescos Microorganismos Vida útil Optimización Los alimentos son susceptibles a la descomposición y deben ser consumidos inmediatamente o conservados para almacenaje. El procesamiento de carnes permite extender el tiempo en que puedan ser consumidos. La identificación y medición de las propiedades sensoriales es factor esencial para el desarrollo de nuevos productos alimenticios, especialmente en el uso de nuevos ingredientes y el mantenimiento de normas de calidad. El objetivo de este estudio fue diseñar una formulación para el desarrollo de una salchicha de desayuno salchichas que cumpla con las exigencias del consumidor de calidad e inocuidad alimentaria. Para la elaboración de las formulaciones se utilizaron cuatro saborizantes: salvia (salvia officinalis), cajún (mezcla de especies), miel de abeja y sirope de arce, siguiendo un proceso de optimizaciones para obtener la formulación más aceptada en sabor, color, textura y apariencia del prototipo. La selección del mejor tratamiento se realizó con un modelo estadístico de bloques al azar y prueba duncan en el programa sas® (statistical analysis system®). También se determinó la vida útil de la salchicha de desayuno, muestreando a los 0, 2, 4 y 6 días después de elaborado el producto. Las salchichas más aceptadas fueron aquellas que contenían cajún al 0.26 ó 0.53% y miel al 0.87 ó 1.73%. La vida útil de la salchicha de desayuno a temperaturas de refrigeración (0 a 4ºc) fue menor de 1 día. Las unidades formadoras de colonia de escherichia coli excedieron los límites microbiológicos establecidos para el producto. 1.Índice de cuadros 2. ´Indice de figuras 3. Índie de anexos 4. Introdución 5. Revisión de literatura 6. Materiales y métodos 7. Resultados y discusión 8. Conclusiones 9. REcomendaciones 10. Bibliografía 11. Anexos 2013-09-03T20:33:55Z 2013-09-03T20:33:55Z 2001 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1517 spa 37 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, 2013 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013.
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Technique evaluation of a breakfast sausage in Zamorano

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