Efecto del tiempo de acondicionamiento en refrigeración en el rebanado de un jamón reestructurado

Botero González, E. 2012. Efecto del tiempo de acondicionamiento en refrigeración en el rebanado de un jamón reestructurado. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 16 p. El objetivo de este estudio f...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Botero G., Elisa
Otros Autores:	Acosta, Adela
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012. 2012
Materias:	Enfriamiento Proceso térmico Tiempo temple
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1218

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spelling	ZAMORANO12182023-03-24T15:02:00Z Efecto del tiempo de acondicionamiento en refrigeración en el rebanado de un jamón reestructurado Botero G., Elisa Acosta, Adela Osorio, Luis F. Enfriamiento Proceso térmico Tiempo temple Botero González, E. 2012. Efecto del tiempo de acondicionamiento en refrigeración en el rebanado de un jamón reestructurado. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 16 p. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la reducción del tiempo de acondicionamiento refrigerado (temple) en un jamón reestructurado, en las características sensoriales, los parámetros de calidad y de producción. Se usó un diseño experimental de bloques completos al azar, con cuatro niveles: 18, 24, 30 y 48 horas de acondicionamiento, siendo 48 horas el control. A cada uno de los tratamientos se le realizaron mediciones físicas de color, perfil de textura, análisis microbiológico, análisis sensorial y porcentaje de rendimiento de rebanada. Los resultados indicaron que no hay diferencia significativa (P > 0.05) entre los tratamientos para ninguna de las variables respuesta anteriormente mencionadas, por lo tanto la industria puede ahorrar el 63% del tiempo de acondicionamiento de jamón reestructurado disminuyendo de 48 a 18 h, sin afectar características sensoriales y de calidad. 1. Introducción 2. Materiales y métodos 3. Resultados y discusión 4. Conclusiones 5. Recomendaciones 6. Literatura citada 2012-12-08T17:01:52Z 2012-12-08T17:01:52Z 2012 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1218 spa 16 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2012 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012.
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